Recipe Le Mans rillettes
Preparation time:
1h30
Heat treatment time:
2h
Ingredients
Number of persons: 10 personnes
Preparation
- Ask your butcher to remove the rind and bones from the meat. Cut the lean in cubes of the size of a nut. Remove the nerves. Cut the bardière fat into small dice, then the bacon failure.
- Put a glass of water at the bottom of a Dutch oven. At a boil, melt the failure for 5 minutes. Add the pork chest and pork spine, let brush for 10 minutes, stirring with a spatula.
- Add the palette and brown for 10 minutes, stirring. Add the bardière fat, melt up to Ébullition.
- After 60 minutes, when juice and fat cover the whole, salt and pepper. Cover the Dutch oven, let a small bubble emit. Simmer about 6 hours.
- Remove from heat, the fibers must now separate. Crush the preparation to obtain a homogeneous paste.
- Fill the terrines Le Parfait Super or familia Wiss up to 2 cm from the edge. Close them and proceed without delay the heat treatment 2 hours at 100 ° C.
"For the little story of this typical dish ... Before electing home in Le Mans in the heart of the Sarthe, thanks to Albert l'Auissier, the rillette experienced the sweets of Indre et Loire. This traditional cuisine recipe has long been a domestic preparation made during the slaughter of pigs. It was not until 1865 that this local product began to be marketed. Rabelais. Balzac did him the honor of evoking his origins in their writings. "
7 comments
Bonjour peut-on mettre du saindoux pour la cuisson pour des viandes
A la place des Gras de la recette.
Je viens de m apercevoir que j ai mis sel poivre alors que en mettant un morceau demi sel je n ajoute pas de sel.
Pour ma part je mets un morceau demi sel et deux autres morceaux non salés de même poids ce qui fait 1/3+1/3+1/3. Et je rajoute un morceau de gorge de moitié poids d un morceau. Un bouquet garni, sel poivre. Pour les morceaux : jambonneau, poitrine, palette.
Ah oui effectivement beaucoup trop salé, aujourd’hui j’ai salé à 12 grammes par kilo de viande cru et ça me semble très salé . Pour la stérilisation je mets 2 h à 100° ( stérilisateur électrique) ça fait une dizaine d’années que je fais comme ça, les rillettes se conserve bien.
Un conseil ne pas trop remplir les pots ,la graisse a tendance à glisser entre le caoutchouc et le couvercle et ensuite il faut nettoyer toutes les terrines. ..pas marrant
19.6 gr de sel par kilos de viandes, c’est bien trop, c’est un dosage en cours début 1900, je vous conseil 12 a 15 gr au kilos. pour ma part 13 gr de fleur de sel, la fleur de sel sale un petit peu plus que le sel fin.