De enigszins gekke weddenschap van Pierre Coulon? Stel de boeren en de boeren in het hart van de stad. Zijn gereedschap? Kazen en yoghurts die handgemaakt zijn gemaakt in het district Goutte d'Or, van biologische melk waarvan de prijs wordt vastgesteld door producenten. Interview.
Wat is de Paris Laiterie?
De Parijs Laiterie is een van de eerste adressen waar kaas en koemelk, geiten en biologische schapen in Parijs in Parijs wordt gemaakt. We zijn twee en een half jaar geleden begonnen met het avontuur, met een verplichting om de producenten de prijs van melk te laten beslissen. Dit stelt ons in staat om ze bijna 3 keer meer te betalen dan een industriële koper, dus wij zijn de beste melkbetalers!
Onze tweede toewijding is om duidelijke en leesbare ingrediënten te benadrukken: bij ons geen aroma's en geen conserveermiddelen! Onze yoghurt is bijvoorbeeld alleen melk en gist, en als ze inwelling zijn, hetzelfde, suiker en fruit. We maken ook onze zelfgemaakte jam!
We vermijden ook over -assessment dankzij een instructiesysteem van 3000 potten gemiddeld per week dat we herstellen met 70 %, het bewijs dat mensen het spel spelen!
Was deze baan een roeping?
Wat mij fascineerde, was de groente! Dus ik begon een BTS, maar het was een beetje een gedoe omdat ik in de loop van het jaar aankwam en ik geen kennis had van de landbouwwereld ... de enige mensen die ermee instemden me in stage te brengen, hielden een boerderij met geiten. Onmiddellijk was ik verliefd op het beest; De kaas werd vervolgens rustig gevestigd. Op zijn beurt werd ik boeren in Loire Atlantique, ik deed geitenkaas die we op de markten, in rungis en in biologische winkels verkochten. Het duurde 6 jaar. Maar het was echt na de terugkeer naar Parijs - ik miste de stad - dat ik een kennis van andere kazen ontwikkelde omdat het ingewikkeld zou zijn geweest om daar geiten op te heffen ...
Hoe werd het idee van de zuivelproducten van Parijs geboren?
Aangekomen in Parijs nam ik het assistent -management van een grote kaasketen; Ik hield 6 maanden ... snel, ik zei tegen mezelf dat het niet onmogelijk was om de kaasjob in de stad te doen! De andere trigger was een reis naar San Francisco, waar ik de dochters van de Call Girl Cremery ontmoette: een van de eersten die het beroep van Crémier-Fromager op de voorkant van de stadsscène plaatste. Omdat ik nog dingen had om te leren, besloot ik in anderen te gaan trainen. Ik verliet anderhalf jaar om producenten te ontmoeten, voor een tour de France -kazen die een wereldtournee veranderden: 45 Franse PDO's, vervolgens Zwitserland, Italië, Spanje, Japan, Zuid -Amerika enz. Ik heb mijn reizen gefinancierd door lessen te geven omdat ik ook een trainer ben. Ik deelde dit allemaal op een blog genaamd de Paris Dairy: het idee was om transparant te zijn over wat ik heb geleerd en om deze transacties te benadrukken. En het is nog steeds het geval vandaag!
Dus dan?
Ik lanceerde een crowdfunding. Het voordeel van de blog is dat hij me al had toegestaan om een gemeenschap rond het project te verenigen, dus we zijn nergens van begonnen; Maar ik geef toe dat de ervaring soms stressvol is, we gaan door zoveel emoties! In het begin moeten we niet teveel communiceren, maar het nieuws werd gelekt tijdens de landbouwshow en het had het effect van een grote com. In de afgelopen 5 dagen zijn we erin geslaagd om de fondsen samen te brengen!
Is het gemakkelijk om dit soort project in de stad op te zetten?
Ik was een fan van Goutte d'Or, een super levendig, multicultureel, vrij jong district; Toen wilde het stadhuis van de 18e eeuw ook nieuwe projecten ondersteunen. Dus we konden een lege kamer investeren. We begonnen met weinig: kaasfabrieken op de rechterhoek en een kleine ruimte. Ik denk dat dat ons dan tevreden is: omdat de plaats klein is, klanten zien werken, zien ze de workshop en productie; Wat is frisheid! We hadden ook vanaf het begin de wens om goede relaties met naburige handelaren te onderhouden en een reeks producten en prijzen te werken die met iedereen spreken. En zoals ik al zei, de buurt is jong, dus we realiseerden ons dat er veel verzoeken om kaas en wijn waren!
Toen was er een AFP -artikel dat alles veranderde. Plots was er een lijn op straat, er waren twee van ons, een beetje overweldigd ... het markeerde echt het begin van het avontuur! Dit is een van de dingen die me het meest verbaasde. We vertelden onszelf dat het project een echo kon vinden, maar we hadden niet zoveel rage verwacht. Als je erover nadenkt, doe je precies hetzelfde als wat er op het platteland wordt gedaan en toch zijn sommige verrast! Voorbeeld met de kinderen in de buurt die naar ons kijken met grote ogen wanneer we de melk lossen, en de oude die hen uitleggen dat de Dairy op dat moment dat was!
Hoeveel werk je vandaag bij La Tairerie?
Wij zijn 10 !!! Wij zijn een sociale en verenigde onderneming, wat betekent dat onze werknemers kunnen associëren met het project, dit is het geval voor 3 van hen. Ik ben in energie, in het delen, in training: ik denk dat we meer dan meerdere beheren, we gebruiken ieders vaardigheden en we vertrouwen op gezelligheid om problemen op te lossen. Onze zuivelproducten, we wilden het echt als een plaats van uitwisseling en leren, waar iedereen kan zijn wat ze willen.
Is transmissie essentieel voor u?
Ja ! We hebben de wens om alles, boeren en recepten te delen, met toekomstige cremiolen en kaasmakers die we vergezellen. Het is geweldig omdat het nieuwe projecten uitkomt en kennis voortzet. Er moet aan worden herinnerd dat er in ambachten altijd deze traditie is geweest van het verwelkomen en trainen van jongeren. Dit is ook de reden waarom we boeken maken over de productie van zelfgemaakte kazen of over gefermenteerde yoghurt en melk!
Wat maakt je het meest trots?
We zijn zelfs best trots. We hebben een buurtbedrijf gecreëerd, we hebben banen gecreëerd, we hebben klanten die graag onze deur doorkruisen en een einde maken aan hun slechte dag met Good Raclette! Maar het belangrijkste is de vergoeding van onze producenten. Het verloop van melk is niet geïnteresseerd, dit zijn geen berekeningen die ik wil doen. Aan de andere kant kan ik mijn producent ontmoeten en hem vragen wat de juiste prijs voor hem is. Daar stelt het ons tenminste in staat om met gelukkige mensen te werken, geweldige producten te benadrukken en te eisen over wat we bieden. We tonen ook de prijs bij La Laiterie omdat we weten dat onze klanten deze aanpak ondersteunen!
Een souvenir in pot?
We hebben een instructiesysteem en we ontmoeten soms potten die nog steeds onze allereerste labels dragen: dus ze zijn 2 en een half jaar oud! Ze blijven bestaan, ze verzenden zichzelf, de nieuwe eigenaren passen hen toe en doen wat ze willen. Het is een goed bewijs van de effectiviteit van een dergelijke benadering tegen te packing!