Fermentatie is een van de oudste methoden om voedsel te behouden ! En om een goede reden dateert het uit de tijd van de prehistorische tijden. Natuurlijk hadden ze op dat moment geen potten Le Parfait, Maar ze wisten al hoeveel het belangrijk was om goed te houden wat de wereld het beste heeft!
Tegenwoordig is fermentatie een gezonde trend vol smaken die worden benadrukt door chefs over de hele wereld. We hadden de kans om een van hen te ontmoeten: Blood-Hoon Degeimbre, eigenaar van de Time Air, 2-sterren restaurant in België. Hij koos voor gisting als een van zijn favoriete processen om de producten in zijn tuin te houden.
Ontdek ons interview hieronder met deze prestigieuze chef:
"Hoe leg je gisting uit?"
Aanvankelijk is fermentatie een techniek voor het bewaren van groenten en fruit. Het is ook een geweldige manier om producten te verbeteren en langer te smaken. Bovendien heeft dit proces veel deugden voor de gezondheid!
Waarom is deze methode in uw ogen essentieel?
Allereerst is dit voor ons een manier om te behouden wat onze groentetuin ons biedt. Fermentatie geeft ons de mogelijkheid om het hele jaar door met onze eigen groenten en fruit te koken, zelfs in de winter, wanneer de tuin slaapt. We voeren tijdens het hoogseizoen conserven van gisting uit, en een paar maanden later zullen we onze oogst herontdekken door eenvoudig een pot te openen!
Wat brengt gisting voor u naar de smaak?
Het gistingsproces brengt nieuwe smaken, nieuwe aminozuren en nieuwe minerale zouten. Alle belangrijkste ingrediënten in de moderne keuken. De minerale zouten dragen rechtstreeks bij aan de zuurgraad, terwijl de aminozuren een goede lengte in de mond brengen.
Als voormalig sommelier is de inhoud in de mond belangrijk voor mij, het doet me denken aan wijn.
Hoe leg je deze comeback* van gisting aan de tafel van geweldige chef -koks uit?
Ik zou niet terug spreken. Fermentatie is inderdaad een traditionele methode in Korea (landen waar ik ben geboren). Het leek dus natuurlijk om dit proces in mijn keuken te introduceren.
Ik denk dat de redenen voor zo'n wereldwijde trend zijn omdat fermentatie veel smaak en textuur brengt. Gefermenteerde groenten houden bijvoorbeeld hun knapperig!
Een beetje advies om te delen?
De gefermenteerde fruit of groenten zijn als wijn. Wanneer de natuurbeschermingsomstandigheden goed zijn en hoe meer je wacht, hoe beter de smaak.
Wat is je favoriete gistingsrecept van het moment?
Degene met wortel is mijn favoriete groente om te gisten. Maar ook de Kimchi -kool en de hemérocalle! »»
*Kom terug: de terugkeer