La Fermentation Ça Vous Parle ? C’est Pourtant Une Très Ancienne Technique De Conservation Des Aliments. En Effet Les Aliments Fermentés Font Partie De L’histoire De L’alimentation Et Sont Même Souvent Considérés Comme Des Produits Nobles Dans Grand Nombre De Cultures. Prenez Le Fromage, Le Vin, Le Pain, Le Yaourt, Le Soja, Le Kimchi, La Bière… Tous Doivent Leurs Succès Et Leurs Bons Goûts À Un Simple Procédé Qui Fait Intervenir Des Micro-Organismes : Levures, Bactéries, Champignons Etc.. Envie D’en Découvrir Tous Les Secrets, Et Surtout Toutes Les Saveurs ? On Vous Dit Comment Ici!
LE B.A-BA DE LA FERMENTATION
Pas besoin d’être à la tête des classements gastronomiques pour devenir un as de la fermentation. Le procédé se fait naturellement. Il repose sur les micro-organismes présents pour la plupart sur les légumes. Il suffit ensuite de leur créer un environnement favorable pour que des acides lactiques se forment. Et cela nécessite simplement le respect des consignes, des bocaux bien nettoyés, un peu d’huile de coude et quelques ingrédients !
PETITES PRÉCAUTIONS D’USAGE EN 7 ÉTAPES
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PRÉPAREZ VOS BOCAUX LE PARFAIT
Assurez-vous que toutes les surfaces ne présentent pas d’ébréchures, de traces d’abrasion ou de résidus collés. Nettoyez les bocaux à l’eau chaude savonneuse. Evitez tout choc entre les bocaux. N’utilisez pas d’éponge métallique ou abrasive pour nettoyer vos bocaux. Après le nettoyage, rincez abondamment vos bocaux à l’eau bien chaude, puis laissez sécher à l’air libre.
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PRÉPAREZ VOS LÉGUMES
Optez pour des légumes bio ou cultivés sans pesticides et s’ils n’ont pas de terre sur eux, un simple coup d’eau fraîche suffira. Ne les rincez surtout pas avec un produit antibactérien, car comme on vous l’a dit plus haut, les micro-organismes présents sur les légumes sont essentiels ! Certains légumes, à la peau épaisse peuvent également être épluchés !
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CHOISIR LE BON BOCAL ET LA BONNE TAILLE
Le bocal parfait pour une fermentation parfaite est un bocal Le Parfait Super, adapté à la quantité de légumes. En effet, pour une conserve réussie, il est important de remplir son bocal jusqu’à 2cm du couvercle. En dessous de cela, il se pourrait que votre fermentation ne prenne pas et que des moisissures se développent.
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A CHAQUE LÉGUME, SA MÉTHODE
Pour les légumes riches en eau, comme les courgettes, on privilégie une découpe fine (julienne, râpé, etc.) et on les traite au sel. Les légumes moins riches en eau, les légumes à fermenter entiers ou en gros morceaux, se traitent eux en saumure.
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LES BONNES PROPORTIONS
La règle de base est de respecter une proportion de sel de 1 % sur la totalité de la préparation (c’est-à-dire, légumes + eau). En bouche, cela ne doit pas être trop salé, donc. Dans le cas où l’on utilise seulement du sel, le bon ratio est 10g de sel par kilo de légumes.
Si l’on saumure (mélange d’eau et de sel), le bon ratio est de 30g de sel par litre d’eau. Minute science : À quoi sert le sel ? En plus de faire ressortir le jus des légumes et de conserver leur croquant, il est aussi un super inhibiteur de pathogènes.
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LA TEMPÉRATURE
Les ferments, comme nous, se portent mieux sous des températures douces. On privilégie donc une température ambiante, qui ne descend pas sous les 20° les premiers jours.Ensuite, une fois le processus entamé (quand votre bocal se met à chanter*) on peut le placer dans un endroit plus frais.
Marie-Claire Frédéric, auteure de l’incontournable blog Ni cru Ni cuit, experte en fermentation et propriétaire du restaurant Suri, conseille d’ailleurs de ne pas les mettre au frigo : « car le résultat gustatif dépend de la température de conservation. Plus c’est au chaud plus ce sera acidulé (même acide s’il fait très chaud) et le goût plus prononcé. Pour des saveurs délicates, l’idéal est de laisser à la température d’une cave : entre 12 et 15°C ».
Mais si vous constatez que la fermentation va trop vite, ou si vous souhaitez l’arrêter à un stade précis (question de goût) vous pouvez bien sûr leur offrir un petit séjour au frais dans le réfrigérateur.
* Oui vous avez bien lu, les bocaux chantent. Enfin plutôt ils sifflent, au niveau du caoutchouc. C’est tout à fait normal et même plutôt bon signe ! Après un ou deux jours, le liquide se trouble un peu et devient effervescent ; un dépôt blanc ou grisâtre peut apparaître. Rien d’inquiétant, il s’agit simplement des levures mortes qui se déposent au fond du bocal.
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PATIENCE EST MÈRE DE PRODUITS GOÛTUS
Attention, on n’ouvre surtout pas son bocal pendant le processus de fermentation ! Pour le déguster, il faut attendre au minimum 16 jours (jour de fabrication + 2 semaines) sauf contre-indication dans la recette. Mais en règle générale, 4 à 6 semaines permettent d’obtenir un résultat gustatif optimal. Après cela, si l’on souhaite conserver ses bocaux fermés longtemps (parfois jusqu’à des années) on les place au frais, dans une cave par exemple et à l’abri de la lumière.
Et pour les papilles impatientes, après le délai minimum de 16 jours, on peut ouvrir et déguster !
Pour savoir si la fermentation est réussie c’est très simple : pas de mauvaise odeur = bon signe. Si une odeur vraiment désagréable vient vous chatouiller les narines, c’est à refaire et à ne surtout pas manger. Sinon vous êtes bons pour de nouveaux délices ! Et, si vous n’engloutissez pas tout du premier coup, placez vos bocaux au frigo entre +4 à +6°C. Pour que les légumes profitent bien de leur bain de saumure, on peut aussi utiliser un poids !
