Le pari un peu fou de Pierre Coulon ? remettre au cœur de la ville les savoir-faire fermiers et la paysannerie. Ses outils ? Des fromages et yaourts fabriqués artisanalement en plein quartier de la goutte d’or, à partir de lait bio dont le prix est fixé par les producteurs. Interview.
QU’EST-CE QUE LA LAITERIE DE PARIS ?
La Laiterie de Paris, c’est l’une des premières adresses où l’on fabrique du fromage et des yaourts au lait de vache, de chèvre et brebis en bio, dans Paris. On a commencé l’aventure il y a deux ans et demi, avec pour engagement de laisser les producteurs décider du prix du lait. Cela nous permet de les payer presque 3 fois plus qu’un acheteur industriel, nous sommes donc les meilleurs payeurs de lait !
Notre deuxième engagement est de mettre en avant des ingrédients clairs et lisibles : chez nous, pas d’arômes et pas de conservateurs ! Nos yaourts par exemple, ce n’est que du lait et des ferments, et s’ils sont à la myrtille, pareil, du sucre et des fruits. On fait d’ailleurs nos confitures maison !
On évite également le suremballage grâce à un système de consignes de 3000 pots en moyenne par semaine qu’on récupère à 70 %, preuve que les gens jouent le jeu !
CE MÉTIER, C’ÉTAIT UNE VOCATION ?
À la base ce qui me fascinait c’était le légume ! J’ai donc commencé un BTS mais c’était un peu la galère car j’arrivais en cours d’année et je n’avais aucune connaissance du monde agricole… Les seules personnes qui ont accepté de me prendre en stage tenaient une ferme avec des chèvres. Tout de suite, j’ai eu comme un coup de cœur pour la bestiole ; le fromage s’est ensuite imposé tranquillement. À mon tour, je suis devenu paysan en Loire Atlantique, je faisais du fromage de chèvre qu’on vendait sur les marchés, à Rungis et dans les magasins bio. Ça a duré 6 ans. Mais c’est vraiment après le retour à Paris – la ville me manquait - que j’ai développé une connaissance des autres fromages car il aurait été compliqué d’y élever des chèvres…
COMMENT EST NÉE L’IDÉE DE LA LAITERIE DE PARIS ?
En arrivant à Paris, j’ai pris la direction adjointe d’une grande chaîne de fromagerie ; j’ai tenu 6 mois… Rapidement, je me suis dit que ce n’était pas impossible de faire le métier de fromager en ville ! L’autre élément déclencheur fut un voyage à San Francisco, où j’ai rencontré les filles des Call Girl Cremery : parmi les premières à avoir remis le métier de crémier-fromager sur le devant de la scène citadine. Comme il me restait encore des choses à apprendre, j’ai décidé d’aller me former chez les autres. Je suis parti un an et demi à la rencontre de producteurs, pour un tour de France des fromages qui s’est transformé en tour du monde : 45 AOP françaises, puis la Suisse, l’Italie, l’Espagne, le Japon, l’Amérique du sud etc. Je finançais mes voyages en donnant des cours car je suis également formateur. J’ai partagé tout cela sur un blog qui s’appelait La Laiterie de Paris : l’idée c’était d’être transparent sur ce que j’apprenais et de mettre en avant ces métiers. Et c’est toujours le cas aujourd’hui !
ET ENSUITE ?
J’ai lancé un crowdfunding. L’avantage du blog, c’est qu’il m’avait déjà permis de fédérer une communauté autour du projet donc on ne partait pas de rien ; mais j’avoue que l’expérience est parfois stressante, on passe par tellement d’émotions ! Au départ on ne devait pas trop communiquer mais l’info a fuité pendant le salon de l’agriculture et ça a eu l’effet d’un gros coup de com. Dans les 5 derniers jours on a réussi à réunir les fonds !
C’EST SIMPLE DE MONTER CE GENRE DE PROJET EN VILLE ?
Moi j’étais fan de La Goutte d’or, un quartier hyper animé, multiculturel, assez jeune ; puis la mairie du XVIIIeme avait aussi envie de soutenir de nouveaux projets. On a donc pu investir un local vide. On a commencé avec peu : des meubles de fromageries trouvés sur le Bon Coin et un petit espace. Je pense que c’est ce qui a d’abord plu chez nous : comme le lieu est petit, les clients nous voit bosser, ils voient l’atelier et la fabrication ; on vend de la fraîcheur quoi ! On a aussi eu la volonté dès le départ d’entretenir de bonnes relations avec les commerçants voisins et de travailler une gamme de produits et de prix qui parlent à tout le monde. Et comme je le disais, le quartier est jeune donc on s’est rendu compte qu’il y avait pas mal de demandes pour du fromage et du vin !
Ensuite, il y a eu cet article de l’AFP qui a tout changé. D’un coup il y avait la queue dans la rue, on était deux, un peu débordé… ça a vraiment marqué le début de l’aventure ! C’est d’ailleurs l’une des choses qui m’a le plus surpris. On se disait que le projet pouvait trouver un écho mais on ne s’attendait pas à autant d’engouement. Quand on y pense, on fait exactement la même chose que ce qui se fait à la campagne et pourtant, certains sont surpris ! Exemple avec les gamins du quartier qui nous regardent avec de grands yeux quand on décharge le lait, et les vieux d’à coté qui leur expliquent qu’à l’époque les laiteries c’était ça !
VOUS ÊTES COMBIEN À TRAVAILLER À LA LAITERIE AUJOURD’HUI ?
On est 10 !!! On est une Entreprise Sociale et Solidaire, ce qui veut dire que nos salariés peuvent s’associer au projet, c’est d’ailleurs le cas pour 3 d’entre eux. Moi je suis dans l’énergie, dans le partage, dans la formation : je pense qu’on gère mieux à plusieurs, on met à profit les compétences de chacun et on s’appuie sur la convivialité pour résoudre les problèmes. Notre Laiterie, on l’a vraiment voulu comme un lieu d’échange et d’apprentissage, où chacun peut être ce qu’il veut.
LA TRANSMISSION EST ESSENTIELLE POUR VOUS ?
Oui ! On a cette volonté de tout partager, savoir-faire fermiers comme recettes, avec les futurs crémiers et fromagers que l’on accompagne. C’est génial parce que cela fait éclore de nouveaux projets et perdurer les savoirs. Il faut rappeler que dans l’artisanat, il y a toujours eu cette tradition d’accueillir et former des jeunes. C’est pour cela aussi qu’on fait des livres sur la fabrication des fromages maisons ou sur les yaourts et laits fermentés !
QU’EST-CE QUI VOUS REND LE PLUS FIER ?
En fait on est pas mal fier. On a créé un commerce de quartier, on a créé de l’emploi, on a des clients qui sont heureux de franchir notre porte et de mettre un terme à leur mauvaise journée à coup de bonne raclette ! Mais le plus important c’est la rémunération de nos producteurs. Le cours du lait, cela ne m’intéresse pas, ce ne sont pas des calculs que je veux faire. Par contre, ce que je sais faire, c’est aller à la rencontre de mon producteur et lui demander quel est le prix juste pour lui. Là au moins ça nous permet de bosser avec des gens heureux, de mettre en avant de super produits, et d’être exigeant sur ce que l’on propose. On affiche d’ailleurs le prix à la laiterie car on sait que notre clientèle soutient cette démarche là !
Un souvenir en bocal ?
On a un système de consignes en place et il nous arrive de croiser des bocaux qui portent encore nos toutes premières étiquettes : ils ont donc 2 ans et demi ! Ils perdurent, ils se transmettent, les nouveaux propriétaires se les approprient et en font ce qu’ils veulent. C’est une belle preuve de l’efficacité́ d’une telle démarche contre le suremballage !