Lexiques conserves
Petit lexique pour maitriser comme un chef le vocabulaire des cuisiniers.
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APPERTISATION
« Procédé qui permet la conservation des aliments dans des emballages étanches pendant une longue période sans conditions particulières (notamment de température) après leur avoir fait subir un traitement thermique. »
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CONFITURIER
« Récipient avec capsule à vis dans lequel on conserve la confiture. »
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ÉCUMER
« Retirer la mousse blanche qui se forme à la surface lors de la cuisson d’une préparation. »
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ÉCUMOIRE
« Accessoire qui permet d’écumer. »
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MARINADE
« Préparation dans laquelle on fait macérer une viande ou un poisson. A base de vin, de vinaigre, d’épices... »
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OREILLON
« Moitié d’un abricot ou d’une pêche dénoyautée. »
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PASTEURISATION
« Procédé par lequel un aliment est chauffé à une température définie (entre 70°C et 85°C à coeur) pendant un temps défini avant d’être refroidi rapidement. Les aliments pasteurisés doivent être conservés au frais (3 à 4°C). »
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POT À CONFITURE
« Récipient sans capsule dans lequel on conserve la confiture et que l’on ferme avec de la paraffine et/ou un carré de cellophane. »
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PROCÉDÉ UHT
« Utilisé pour le traitement du lait, la chaleur peut atteindre jusqu’à 150 °C afin de détruire tous les micro-organismes. On parle alors de stérilisation. Cette méthode change les qualités gustatives en dénaturant les protéines à cause de la chaleur. »
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SAUMURE
« Mélange d’eau et de sel utilisé pour conserver les aliments. »
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STÉRILISATION
« Technique destinée à éliminer tout germe microbien d’une préparation. Les aliments sont chauffés à 121°C à cœur. »
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TRAITEMENT THERMIQUE
« Action de soumettre à la chaleur les préparations en bocaux ou terrines. »
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ACIDIFICATION
« Processus qui augmente l'acidité d'un aliment pour en améliorer la conservation, en rendant l'environnement moins favorable aux bactéries. »
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BLANCHIMENT
« Méthode de cuisson rapide qui consiste à plonger les aliments dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis à les refroidir rapidement. Cela aide à préserver leur couleur, leur texture et leurs nutriments, tout en éliminant les impuretés avant la mise en conserve. Le blanchiment permet également de faire baisser l’acidité d’un aliment, ce qui peut qui peut favoriser la fermentation en bocal. »
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LACTO-FERMENTATION
« Méthode de conservation des aliments qui implique de les faire macérer sans la présence d'oxygène. Ce processus favorise le développement de bactéries lactiques, des micro-organismes bénéfiques pour la santé. »
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EXPANSION
« Technique de cuisson où l'aliment est plongé dans un liquide froid ou chauffé à une température inférieure à celle nécessaire pour coaguler les protéines. Ce procédé favorise l’échange entre l'aliment et le liquide de cuisson. »
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LE PH
« Le pH alimentaire mesure l'acidité ou l'alcalinité d'un aliment sur une échelle de 0 à 14. Un pH inférieur à 7 est acide, 7 est neutre, et supérieur à 7 est alcalin. Il influence la saveur et la conservation des aliments, ainsi que la croissance des bactéries. »
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FERMENTATION
« La fermentation est un processus naturel où des micro-organismes, comme des bactéries ou des levures, transforment des sucres en acides, gaz ou alcool. Ce processus est utilisé pour conserver les aliments et développer des saveurs uniques, comme dans le cas du yaourt, du pain ou de la choucroute. »
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MISE EN CONSERVE
« Méthode de conservation qui implique de sceller hermétiquement les aliments dans des bocaux en verre en les chauffant pour détruire les micro-organismes responsables de la détérioration. »
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CONSERVATION D'ALIMENT
« Procédure par laquelle les aliments sont traités et manipulés dans le but d’arrêter ou de ralentir leur détérioration. »
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L'IRRADIATION
« L'irradiation des aliments consiste à exposer des aliments à des rayonnements ionisants afin de réduire le nombre de micro-organismes qu'ils contiennent. »
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JOINT
« Anneau en caoutchouc assurant l'étanchéité du bocal. »
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BAIN-MARIE
« Technique de cuisson qui consiste à faire cuire doucement et progressivement des aliments disposés dans un récipient placé au-dessus d’un second récipient rempli d’eau bouillante. »
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REFROIDISSEMENT PROGRESSIF
« Processus par lequel la pression d'air à l'intérieur d'un espace clos, comme un bocal, diminue rapidement. Cela peut se produire de manière contrôlée ou accidentelle et est important pour garantir la sécurité des aliments en conserve. »
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MATURATION
« La maturation est un processus permettant à un aliment de modifier ses qualités de digestibilité et gustatives par vieillissement. »
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MACÉRATION
« Opération alimentaire qui consiste à laisser tremper un aliment dans un liquide pour l'imprégner de saveur. »
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PICKLES
« Les pickles sont des légumes ou des fruits conservés dans une marinade de vinaigre et d'épices. Ce processus de conservation leur donne un goût acidulé et permet de les conserver longtemps. »
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ESPACE DE TÊTE
« Vide laissé en haut du bocal pour permettre la dilatation des aliments pendant la stérilisation. »
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JUTAGE
« Le jutage est un phénomène qui se produit lorsque le liquide
des aliments remonte à la surface d'un bocal pendant la stérilisation. Cela peut arriver si le bocal est trop plein ou si les aliments contiennent beaucoup de jus. Le jutage peut affecter l'étanchéité du bocal et la qualité de la conservation. » -
MISE SOUS VIDE
« La mise sous vide est une technique de conservation des aliments qui consiste à retirer l'air d'un bocal pour créer un environnement sans oxygène. Cela aide à préserver la fraîcheur des aliments, à ralentir la croissance des bactéries et à prolonger leur durée de conservation. »
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DÉSHYDRATATION
« La déshydratation alimentaire est un procédé de conservation
qui consiste à retirer l’eau des aliments. Cette technique permet d’empêcher le processus de moisissure de se développer, et de conserver les fruits, légumes, ou autres préparations bien plus longtemps. » -
SURISSEMENT
« Fermentation bactérienne acide qui peut intervenir dans le
bocal si les aliments ne sont pas blanchis auparavant. Un dépôt blanchâtre se forme sur le fond du pot » -
MONTURE
« La monture désigne la base ou le support sur lequel un plat est présenté ou assemblé, servant de socle pour d'autres ingrédients. »
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CAPSULE
« Petit contenant hermétique qui renferme une substance, souvent utilisé pour les compléments alimentaires, permettant une ingestion facile. »
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COUVERCLE
« Pièce utilisée pour fermer ou couvrir un récipient, protégeant son contenu et prévenant les fuites ou contaminations. »
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BUVANT
« Récipient conçu pour contenir de l'eau ou d'autres liquides, permettant aux animaux de s'hydrater. »
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BANDE DE SOUDURE
« Bande présente sur les machines sous vide permettant de sceller les sacs ou les rouleaux adaptés. »
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