La mise sous-vide est une méthode efficace pour prolonger la durée de conservation des aliments. Il existe deux méthodes principales de mise sous-vide : en sacs/rouleaux de film gaufrés ou en bocaux, grâce à des couvercles adaptés. Cependant, pour garantir la sécurité alimentaire, il est crucial de respecter certaines règles de base.
Retrouvez ici 6 étapes pour mettre vos aliments sous-vide d'air en toute sécurité !
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PRÉPAREZ VOTRE ESPACE DE TRAVAIL
Veillez à ce que votre plan de travail, vos mains et vos ustensiles soient parfaitement propres et secs. Privilégiez l'utilisation d'ustensiles en métal, silicone ou plastique, le bois pouvant être vecteur de bactéries. Si vous utilisez un film en rouleau, veillez à bien nettoyer vos ciseaux également avant de couper à la taille souhaitée. Vous devez toujours utiliser des sacs propres et neufs. Si vous utilisez un couvercle et souhaitez mettre sous vide, il doit être plongé dans l'eau bouillante pendant 5min. Assurez-vous également d'utiliser un bocal propre et stérile : vous pouvez le nettoyer à l'eau savonneuse ou le tremper quelques secondes dans l'eau bouillante, bien sécher avant de remplir.
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CHOISISSEZ LES BONS ALIMENTS
Placez sous-vide uniquement des produits frais, ne présentant aucune trace de moisissure. Vérifiez au préalable la date de péremption de l’aliment, si la date limite de consommation est dépassée, ne pas le mettre sous-vide. Dans le cas de la mise sous-vide d'ingrédients non transformés, ils doivent être parfaitement lavés, exempts de toute trace de terre.
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REMPLISSEZ VOS SACS / BOCAUX
Ne remplissez pas vos sacs d'aliments brûlants ou trop chauds, les plats chauds doivent être refroidis avant d'être mis sous-vide : les aliments risquent de gonfler et de faire éclater le sac.
Pour conserver dans un sac sous-vide un liquide, il faut au préalable le congeler brièvement pour le solidifier. En effet, aucun liquide ne doit être aspiré par la machine. Si vous souhaitez conserver en bocal, il n'est pas nécessaire de congeler.
Remplissez vos sacs en prenant soin de ne pas laisser de trace d'aliment à l'endroit ou vous aller fermer le sac, la présence de liquide ou de morceaux empêchera la soudure de se faire correctement.
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FAITES LE VIDE
Si vous utilisez une machine sous-vide domestique : placer le sac sur la chambre de mise sous-vide en prenant garde que l'ouverture soit propre, lisse et plate, et en n'obstruant pas le tube d'aspiration. Sélectionnez le type d'aliment (sec ou humide) puis fermer le capot de votre machine. Appuyez sur la fonction souhaitée : la plupart des machines disposent d'une fonction "automatique", nous vous conseillons de l'utiliser. Une fois la machine éteinte, vérifiez que la soudure a bien été effectuée et que votre sac ne présente aucune fuite.
Pour vérifier que le vide a bien été fait, vous pouvez essayer de saisir le film des deux côtés et de tirer, normalement cela est impossible.
Si vous utilisez un couvercle de mise sous-vide, remplissez votre bocal d’aliments jusqu’au niveau MAX indiqué sur le bocal ou jusqu’à 2 cm du buvant. Nettoyez les bords du bocal afin qu'ils soient exempts de toute trace de nourriture, puis déposez le couvercle sous-vide. Placez le tuyau (si vous utilisez une machine) ou la pompe sur la valve du couvercle. Assurez-vous qu’il soit bien centré. Aspirez jusqu'à ce que l'appareil se coupe.
Pour vérifier que le vide a bien été fait, vous pouvez essayer de soulever doucement le bocal par le couvercle, s'il reste collé : le vide est fait.
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ÉTIQUETEZ ET STOCKEZ VOS SACS / BOCAUX
Une fois la mise sous-vide effectuée, étiquetez chacun de vos sacs ou bocaux avec le type d'aliment ainsi que la date d'emballage. Les aliments périssables doivent être conservés à une température inférieure à 3°C, pour ne prendre aucun risque, placez-les au réfrigérateur. Les aliments sous-vide peuvent également être placés au congélateur, ils seront même protégés des brûlures de froid !
Si vous avez mis sous-vide des chips ou des biscuits pour ne pas qu'ils sèchent, vous pouvez les conservez à température ambiante, à l'abri de la lumière.
Assurez-vous également d’entreposer les aliments de manière à éviter toute perforation des sacs par des objets pointus.
Si pendant le stockage vous constatez que le sac se gonfle ou que le couvercle se décolle c'est qu'il y a eu une perte de vide, ne consommez pas les aliments.
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OUVREZ VOS SACS / BOCAUX
Pour ouvrir vos sacs, il vous suffit de couper un des côtés à l'aide de ciseaux propres. Si vous souhaitez cuire un aliment sous-vide, vous pouvez le placer au bain-marie à une température maximale de 80°C.
Pour retirer le couvercle, dans le cas de conservation en bocal, il vous suffit de pincer légèrement la valve afin de laisser l'air s'échapper.
Après ouverture, ne pas consommer d’aliments périssables s’ils ont été laissés à température ambiante plusieurs heures (plats en sauce principalement).
