Recette Civet de joue de cochon
Temps de préparation:
3h
Temps du traitement thermique:
1h30
Temps de conservation:
Plusieurs mois
Ingrédients
Nombre de personnes : 6 personnesPréparation
- La veille, dégraisser et parer les joues, les mettre dans une terrine, recouvrir avec le vin.
- Tailler grossièrement la carotte, le céleri et 1/2 oignon. Piquer la moitié restante avec les clous de girofle.
- Claquer les gousses d'ail en chemise. Réunir les légumes avec la viande de porc et le vin, ajouter les épices et le bouquet garni. Laisser mariner 24 heures au frais.
- Le jour même, dans une cocotte faire revenir à l'huile d'olive les joues de cochon égouttées, séchées (papier absorbant) et assaisonnées, débarrasser ces dernières dans un plat puis faire revenir la garniture aromatique égouttée ainsi que les épices.
- Ajouter le concentré de tomate et la farine à feu doux laisser cuire 2 min, rajouter la viande, augmenter le feu puis ajouter le vin de la marinade. Porter à ébullition, saler, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire à feu très doux 2 heures environ.
- Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de viande et les réserver, passer la sauce au chinois et la faire réduire de 3/4.
- Pendant ce temps-là, faire sauter les lardons puis les égoutter et faire colorer les oignons grelots dans la graisse des lardons.
- Répartir ensuite les morceaux de viande ainsi que les lardons et les oignons dans le bocal.
- Verser la sauce obtenue jusqu'à 2 cm du bord, fermer et procéder immédiatement au traitement thermique pendant 1h30 à100°C.
Recette inédite du chef Pierre Petit pour Le Parfait.
Pierre Petit, restaurant Les Affranchis
5, rue Henri Monnier, Paris 9e
Fermé dimanche et lundi
M°: St Georges
Tél. 01.45.26.26.30
Site: www.restaurantlesaffranchis.fr