La fermentazione può avere un piccolo ritorno a fiamma ai nostri tavoli, la pratica è vecchia quanto il mondo. Come prova, la miriade di storie e dibattiti che circondano l'origine dei nostri cibi preferiti (pane, formaggio, birra, vino, ecc., Sono tutti di fermentazione). E sì, sapevi, ad esempio, che negli anni '50 gli archeologi e gli antropologi erano litigati per decidere chi è nato il pane o la birra per primo? È Jean-Claude Ameisen, nel suo delizioso podcast Sulle spalle di Darwin, chi torna a questo storia ! E se i ricercatori sono così interessati ai cibi fermentati, è perché dietro un lievito, un crauti o un kimchi, nascondono storie che portano l'appetito e l'ingegnosità del mondo umano. Esempi di supporto con gustosi aneddoti e ricette:
Pane a lievitazione naturale: fermenti che cadono nel tempo.
Se hai ceduto alla follia del pane a lievitazione naturale durante il confinamento, allora potresti esserti trovato di fronte alla seguente situazione: fermentazione che vive la propria vita e alcuni fornai. Non farti prendere dal panico, perché sono i piccoli errori che fanno grandi miti e i grandi pani. Hai bisogno di un esempio? Il primo pane a lievitazione naturale sarebbe effettivamente il risultato di un errore, come ci ha spiegato Questo articolo del giornalista Cody Cassidy.
Ti diciamo: 9000 anni fa, una stufa, avrebbe rovesciato la mousse di birra sul suo impasto per pane (una specie di torta senza lievito). Ma, "a differenza di tutti coloro che si sarebbero sbarazzati dell'impasto gonfio risultante dal loro errore, aveva il coraggio e il genio per mettere i suoi nel forno. E il risultato deve essere stato magico ”. La sua tecnica si è sicuramente diffusa, dal momento che "in una delle più antiche descrizioni esistenti del pane a lievitazione naturale, quella vecchia descrive come i Galli hanno usato il muschio della loro birra per cucinare come ha descritto "Una specie di pane più leggero di quello degli altri popoli". Prova che in cucina devi avere l'audacia di sperimentare e perseverare, anche di fronte a un lievito un po 'misterioso.
Quindi, se vuoi (ri) provare l'esperienza, ti consigliamo di leggere Questa piccola guida per i genitori di Levain, a cura di Marie-Claire Frédéric del blog né Raw né cotto, Papese Made in Francia di fermentazione!
Kimchi: preservare il collegamento
Nella categoria fermentazioni che fanno la storia, non possiamo perdere l'icona Kimchi (che potrebbe essere tradotta da verdure sommerse) di social network e fermentatori per alcuni anni. Tranne questo, Kimchi è molto più di una moda, lo è " Ai coreani quale pane è per i francesi. È la base della cultura culinaria coreana, al punto che le case dedicano quasi tutte un frigorifero a lui ”, Come possiamo leggere questo documento Firmato Jacky Durand per la liberazione. Sì, la fermentazione non solo mantiene il cibo, ma conserva anche storie e trasmette una cultura. Perché la preparazione del Kimchi, chiamato "Kimjang" è un rituale millenario come spiegato sul sito Geo.fr : "Ogni autunno, i coreani si uniscono per intrecciare una bella quantità di kimchi, che verrà utilizzata per affrontare l'inverno. L'opportunità per i vicini di rinnovare i legami di solidarietà e per le famiglie di trasmettere il know-how. »»
Vuoi provare questo barattolo di buoni valori e sapori deliziosi? Ecco le ricette a due stelle del capo belga-coreano di Blood-Hoon Degeimbre:
Il cugino di Sauerkraut
Nel genere del cavolfiore, conosci la cugina spettacolare di Sauerkraut, "il "FOSSE CABBAGE"? In Questo articolo Da Jacky Durand per la liberazione, scopriamo che alcuni secoli fa, nelle regioni montuose dell'Austria, abbiamo seppellito il cavolo imbiancati e sbavano in pozzi di profondità di 4 metri che poi abbiamo coperto di pietre, larice e legno di paglia, a volte per 4 anni! Se non hai pazienza o il giardino necessario per riprodurre l'esperienza, nessun problema: abbiamo ancora ricetta e barattoli sotto il gomito per aggiornare i preparativi di cavolo fermentato!
Ferment House, aggiornamento della pazienza
E dal momento che stiamo parlando di pazienza, vorremmo offrirti le belle parole: leggi Qui -La autore Luna Kyung sulla fermentazione " Qui, la pazienza è sinonimo di passione e la misura e il silenzio sostituiscono l'effervescenza attiva e l'immediatezza della cucina ”. È forse per questi motivi che in questi momenti in cui nulla si muove, abbiamo tutto per guadagnare il fermento a casa.
Questo è ciò che ci offre uno dei nostri giornalisti preferiti, Camille Labbro, In Questo articolo : Entrate di barattoli e latto-fermentazione per imparare ad aspettare. Nel menu? Kimchi, Salsify fermentato dallo chef Star Blood-Hoon Degeimbre, o persino la marmellata del vecchio ragazzo di Romain Meded (che ti condividiamo anche Qui). E come parola d'oro? “Ci vorranno ventiquattro ore, settimane o addirittura mesi, per poterli assaggiare. Ma, al momento, il tempo non è quello che manca! »»
Ti abbiamo convinto? Ecco Un piccolo riepilogo sui buoni gesti del fermentato, in modo che tu possa, a sua volta, scrivere e assaggiare nuove storie gustose!