Ricetta Creeper di Pig

1. Il giorno prima, sgrassare e adornare le guance, metterle in una terrina, coprire con il vino.
2. Tagliare grossolanamente la carota, il sedano e 1/2 cipolla. Pungere la metà rimanente con chiodi di garofano.
3. Snock gli spicchi di aglio in una camicia. Raccogli le verdure con il maiale e il vino, aggiungi le spezie e il bouquet Garni. Lasciare marinare 24 ore in frigo.
4. Lo stesso giorno, in un piatto di casseruola rosolando le guance di maiale drenate, essiccate (carta assorbente) e stagionate in olio d'oliva, liberando quest'ultima in un piatto e quindi rosolando il contorno aromatico drenato e le spezie.
5. Aggiungere la purea di pomodoro e la farina a fuoco basso per cuocere per 2 minuti, aggiungere la carne, aumentare il calore, quindi aggiungere il vino marinato. Porta a ebollizione, sale, aggiungi il bouquet garni, copri e cuoci a fuoco molto basso per circa 2 ore.
6. Alla fine della cottura, rimuovere i pezzi di carne e prenotarli, passare la salsa cinese e ridurla di 3/4.
7. Nel frattempo, soffriggere la pancetta quindi scolarli e avere il colore delle cipolle nei grassi della pancetta.
8. Quindi dividi i pezzi di carne, nonché la pancetta e le cipolle nel barattolo.
9. Versare la salsa ottenuta fino a 2 cm dal bordo, chiudere e procedere immediatamente al trattamento termico per 1:30 a 100 ° C.

Ricetta inedita dello chef Pierre Petit per Le Parfait.

Pierre Petit, ristorante Les Affranchis
5, Rue Henri Monnier, Parigi 9 °
Chiuso domenica e lunedì
M °: St Georges
Come. 01.45.26.26.30
Sito: www.restarantlesaffranchis.fr