Bedeutet Fermentation Sie? Es handelt sich jedoch um eine sehr alte Technik zur Lebensmittelkonservierung. Tatsächlich sind fermentierte Lebensmittel Teil der Lebensmittelgeschichte und werden in vielen Kulturen oft sogar als edle Produkte angesehen. Nehmen Sie Käse, Wein, Brot, Joghurt, Soja, Kimchi, Bier ... Sie alle verdanken ihren Erfolg und guten Geschmack einem einfachen Prozess, an dem Mikroorganismen beteiligt sind: Hefe, Bakterien, Pilze usw. Möchten Sie alle Geheimnisse entdecken, und vor allem alle Geschmacksrichtungen? Wir sagen Ihnen hier wie!
DAS BA-BA DER GÄRUNG
Sie müssen nicht an der Spitze der gastronomischen Rangliste stehen, um ein Fermentations-Ass zu werden. Der Prozess geschieht auf natürliche Weise. Es basiert auf Mikroorganismen, die hauptsächlich auf Gemüse vorkommen. Sie müssen dann nur noch ein günstiges Umfeld für die Bildung von Milchsäure schaffen. Und dazu braucht man lediglich die Anweisungen zu befolgen, gut gereinigte Gläser, ein wenig Fett und ein paar Zutaten!
KLEINE VORSICHTSMASSNAHMEN BEI DER ANWENDUNG IN 7 SCHRITTEN
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Bereiten Sie Ihre Gläser perfekt vor
Stellen Sie sicher, dass alle Oberflächen frei von Spänen, Abrieb und anhaftenden Rückständen sind. Reinigen Sie die Gläser mit heißem Seifenwasser. Vermeiden Sie Kollisionen zwischen den Gläsern. Verwenden Sie zum Reinigen Ihrer Gläser keinen Metall- oder Scheuerschwamm. Spülen Sie Ihre Gläser nach der Reinigung gründlich mit heißem Wasser aus und lassen Sie sie anschließend an der Luft trocknen.
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Bereiten Sie Ihr Gemüse vor
Entscheiden Sie sich für Bio-Gemüse oder Gemüse, das ohne Pestizide angebaut wird. Wenn keine Erde darauf ist, reicht ein einfacher Spritzer frisches Wasser. Spülen Sie sie nicht mit einem antibakteriellen Produkt ab, denn wie wir Ihnen oben gesagt haben, sind die auf Gemüse vorhandenen Mikroorganismen lebenswichtig! Manche Gemüsesorten mit dicker Schale lassen sich auch schälen!
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WÄHLEN SIE DAS RICHTIGE GLAS UND DIE RICHTIGE GRÖSSE
Das perfekte Glas für eine perfekte Gärung ist ein Le Perfect Super-Glas, angepasst an die Gemüsemenge. Tatsächlich ist es für ein erfolgreiches Einmachen wichtig, das Glas bis auf 2 cm unter den Deckel zu füllen. Darunter kann es sein, dass Ihre Gärung nicht stattfindet und sich Schimmel bildet.
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JEDES GEMÜSE HAT SEINE METHODE
Wasserreiches Gemüse wie Zucchini schneiden wir am liebsten fein (Julienne, geraspelt etc.) und behandeln es mit Salz. Gemüse mit weniger Wassergehalt, Gemüse, das im Ganzen oder in großen Stücken fermentiert werden soll, wird in Salzlake behandelt.
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DIE RICHTIGEN PROPORTIONEN
Als Grundregel gilt, einen Salzanteil von 1 % der gesamten Zubereitung (also Gemüse + Wasser) einzuhalten. Im Mund sollte es daher nicht zu salzig sein. Wenn nur Salz verwendet wird, beträgt das richtige Verhältnis 10 g Salz pro Kilo Gemüse.
Beim Salzen (Mischung aus Wasser und Salz) beträgt das gute Verhältnis 30 g Salz pro Liter Wasser. Minutenwissenschaft: Wofür wird Salz verwendet? Es bringt nicht nur den Saft von Gemüse hervor und behält seine Knusprigkeit, sondern ist auch ein hervorragender Hemmer gegen Krankheitserreger.
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TEMPERATUR
Fermente gedeihen, wie wir, bei milden Temperaturen besser. Wir bevorzugen daher eine Umgebungstemperatur, die in den ersten Tagen nicht unter 20° fällt. Sobald der Prozess begonnen hat (wenn Ihr Glas zu singen beginnt*), können wir es an einen kühleren Ort stellen.
Marie-Claire Frédéric, Autorin des Essential-Blogs Weder roh noch gekocht , rät Fermentationsexperte und Inhaber des Restaurants Suri davon ab, sie in den Kühlschrank zu legen: „Denn das Geschmacksergebnis hängt von der Lagertemperatur ab.“ Je wärmer es ist, desto saurer ist es (sogar sauer, wenn es sehr heiß ist) und der Geschmack ausgeprägter. Für feine Aromen ist es ideal, ihn bei Kellertemperatur aufzubewahren: zwischen 12 und 15 °C.“
Wenn Ihnen jedoch auffällt, dass die Gärung zu schnell abläuft oder Sie sie zu einem bestimmten Zeitpunkt abbrechen möchten (Geschmackssache), können Sie ihnen natürlich auch einen kurzen Aufenthalt im Kühlschrank anbieten.
* Ja, Sie haben richtig gelesen, die Gläser singen. Na ja, eher zischen sie auf Gummiebene. Das ist völlig normal und sogar ein gutes Zeichen! Nach ein bis zwei Tagen trübt sich die Flüssigkeit ein wenig und wird sprudelnd; Es kann ein weißer oder gräulicher Belag auftreten. Kein Grund zur Sorge, es ist nur tote Hefe, die sich am Boden des Glases absetzt.
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GEDULD IST DIE MUTTER LECKERER PRODUKTE
Seien Sie vorsichtig, öffnen Sie Ihr Glas nicht während des Fermentationsprozesses! Um es zu probieren, müssen Sie mindestens 16 Tage (Produktionstag + 2 Wochen) warten, sofern das Rezept keine Kontraindikationen enthält. Aber in der Regel können Sie nach 4 bis 6 Wochen optimale Geschmacksergebnisse erzielen. Wenn Sie Ihre Gläser anschließend für längere Zeit (manchmal bis zu Jahren) verschlossen aufbewahren möchten, stellen Sie sie an einen kühlen, lichtgeschützten Ort, zum Beispiel in einen Keller.
Und für ungeduldige Geschmacksknospen: Nach der Mindesthaltbarkeit von 16 Tagen können Sie es öffnen und probieren!
Um zu wissen, ob die Gärung erfolgreich ist, ist es ganz einfach: kein schlechter Geruch = gutes Zeichen. Wenn Ihnen ein wirklich unangenehmer Geruch in die Nase steigt, wiederholen Sie den Vorgang und essen Sie ihn auf keinen Fall. Ansonsten sind Sie bereit für neue Genüsse! Und wenn Sie nicht gleich alles verschlingen, stellen Sie Ihre Gläser bei +4 bis +6 °C in den Kühlschrank. Damit das Gemüse von seinem Salzbad profitiert, können Sie auch ein Gewicht verwenden!
