Recept Pig's Creeper

1. De dag ervoor, degrade en sier de wangen, leg ze in een terrine, dek af met de wijn.
2. Snijd grof de wortel, selderij en 1/2 ui. Prik de resterende helft met kruidnagel.
3. Snomen de kruidnagel in een shirt in een shirt. Verzamel de groenten met het varkensvlees en de wijn, voeg de kruiden en het boeket Garni toe. Laat 24 uur in de koelkast marineren.
4. Dezelfde dag, in een ovenschotel bruin het uitgelekte, gedroogde (absorberend papier) en gekruid varkenswangen in olijfolie, ontdoen de laatste in een gerecht en bruin de afgetrokken aromatische garnering en kruiden.
5. Voeg de tomatenpuree en de bloem op laag vuur toe om 2 minuten te koken, voeg het vlees toe, verhoog het vuur en voeg de marinadewijn toe. Breng aan de kook, zout, voeg de boeket Garni toe, dek af en kook ongeveer 2 uur op zeer laag vuur.
6. Verwijder aan het einde van het koken de stukjes vlees en reserveer ze, geef de Chinese saus door en verminder deze met 3/4.
7. Sauteer ondertussen het spek en laat ze dan af en laat de uienkleur in de vetten van het spek.
8. Verdeel vervolgens de stukjes vlees evenals het spek en de uien in de pot.
9. Giet de saus verkregen tot 2 cm van de rand, sluit dicht en ga onmiddellijk over naar de warmtebehandeling gedurende 1:30 tot 100 ° C.

Niet -gepubliceerd recept van chef Pierre Petit voor Le Parfait.

Pierre Petit, restaurant Les Affranchis
5, Rue Henri Monnier, Parijs 9e
Gesloten zondag en maandag
M °: St Georges
Zo een. 01.45.26.26.30
Site: www.restarantslesaffranchis.fr