De gisting kan een kleine vlam hebben die terugkeert naar onze tafels, de praktijk is zo oud als de wereld. Als bewijs, de talloze verhalen en debatten over de oorsprong van ons favoriete voedsel (brood, kaas, bier, wijn, enz., Zijn allemaal van gisting). En ja, wist je bijvoorbeeld dat archeologen en antropologen in de jaren 1950 ruzie hadden gemaakt om te beslissen wie brood of bier eerst werd geboren? Het is Jean-Claude Ameisen, in zijn heerlijke podcast Op Darwin's schouders, die hierop terugkeert geschiedenis ! En als de onderzoekers zo geïnteresseerd zijn in gefermenteerd voedsel, is dat omdat achter een zuurdesem, een zuurkool of een kimchi verhalen verbergen die de eetlust en de vindingrijkheid van de menselijke wereld dragen. Ondersteunende voorbeelden met smakelijke anekdotes en recepten:
Sourdough Bread: Fermments die in de tijd vallen.
Als je tijdens de opsluiting hebt bezweken aan de waanzin van zuurdesembrood, dan heb je je misschien voor de volgende situatie gevonden: gisting die zijn eigen leven en sommige bakkers leidt. Raak niet in paniek, omdat het de kleine fouten zijn die geweldige mythen en de grote broden maken. Heeft u een voorbeeld nodig? Het eerste zuurdesembrood zou eigenlijk het resultaat zijn van een blunder, zoals aan ons wordt uitgelegd Dit item van journalist Cody Cassidy.
We vertellen je: 9000 jaar geleden, een fornuis, zou biermousse op haar brooddeeg hebben vernietigd (een soort cake zonder gist). Maar: "In tegenstelling tot allen die van het gezwollen deeg zouden zijn afgevoerd als gevolg van hun fout, had ze de moed en het genie om de hare in de oven te stoppen. En het resultaat moet magisch zijn geweest ”. Zijn techniek is zeker verspreid, omdat "in een van de oudste bestaande beschrijvingen van zuurdesembrood, de oude beschrijft hoe de Galliërs het mos van hun bier gebruikten om te koken wat hij beschreef "Soort brood lichter dan dat van andere volkeren". Bewijs dat je bij het koken het lef moet hebben om te experimenteren en te volharden - zelfs voor een ietwat mysterieuze zuurdesem.
Dus als u (her) de ervaring wilt proberen, raden we u aan te lezen Deze kleine gids voor de ouders van Levain, bewerkt door Marie-Claire Frédéric van de blog noch rauw noch gekookt, Papese gemaakt in Frankrijk van gisting!
Kimchi: behouden de link
In de categorie gistingen die geschiedenis maken, we kunnen het kimchi (dat kan worden vertaald door ondergedompelde groenten) niet missen van sociale netwerken en gisters gedurende een paar jaar. Behalve dat, Kimchi is veel meer dan een mode, het is " voor Koreanen wat brood is voor de Fransen. Het is de basis van de Koreaanse culinaire cultuur, tot het punt dat de huizen bijna alle koelkast aan hem besteden ”, Zoals we kunnen lezen Dit artikel Jacky Durand ondertekend voor bevrijding. Ja, fermentatie houdt niet alleen voedsel, het bewaart ook verhalen en brengt een cultuur over. Omdat de voorbereiding van de Kimchi, "Kimjang" genoemd, een millennial ritueel is, zoals uitgelegd op de site Geo.fr : "Elke herfst komen Koreanen samen om een prachtige hoeveelheid kimchi te verzinnen, die zal worden gebruikt om de winter te ondervinden. De mogelijkheid voor buren om de banden van solidariteit te vernieuwen en voor gezinnen om knowhow te verzenden. »»
Wil je deze pot met goede waarden en heerlijke smaken proberen? Hier zijn de twee-sterren recepten van de Belgische Koreaanse chef van bloed-hoon Degeimbre:
De neef van zuurkool
In het bloemkoolgenre, ken je de spectaculaire neef van zuurkool, "de "Fosse Cabbage"? In Dit item Uit Jacky Durand voor bevrijding ontdekken we dat we enkele eeuwen geleden, in de bergachtige regio's van Oostenrijk, witgekalkte kool en kwijlen in kuilen 4 meter diep begraven dat we vervolgens bedekt zijn met stenen, lariks en riethout, soms 4 jaar! Als u geen geduld hebt, of de tuin die nodig is om de ervaring te reproduceren, geen probleem: we hebben nog steeds recept en potten onder de elleboog om uw gefermenteerde kool te upgraden!
Gisthuis, upgrade geduld
En omdat we het over geduld hebben, willen we u graag de mooie woorden aanbieden - lees hier -van de auteur Luna Kyung over gisting " Hier is geduld synoniem met passie en de maatregel en stilte vervangen de actieve bruisen en de directheid van de keuken ”. Het is misschien om deze redenen dat we in deze tijden wanneer niets beweegt, alles hebben om thuisferment te krijgen.
Dit is wat een van onze favoriete journalisten ons aanbiedt, Camille Labro, In Dit item : inkomsten van potten en lacto-fermentatie om te leren wachten. Op het menu? Kimchi, Salsify Fermented door de Star Chef Blood-Hoon Degeimbre, of zelfs Romain Meded's Old Boy's Jam (dat we je ook delen hier). En als een wachtwoord? “Het duurt vierentwintig uur, weken of zelfs maanden om ze te kunnen proeven. Maar op dit moment is de tijd niet wat er ontbreekt! »»
Hebben we je overtuigd? Hier is Een kleine samenvatting van de goede gebaren van de gefermenteerde, zodat u op zijn beurt nieuwe smakelijke verhalen kunt schrijven en proeven!