Rezept Kalbseintopf

1. Das Fleisch in große Würfel schneiden, in eine Auflaufform geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
2. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden, die Zwiebeln schälen und vierteln. Alles sowie das Bouquet garni in die Auflaufform füllen. Salz Pfeffer. Bei niedriger Temperatur 1 Stunde 30 bis 2 Stunden köcheln lassen.
3. Entfernen Sie die Pilze von ihrem Erdboden. Spülen Sie sie ab und schneiden Sie sie in Stücke. Zum Inhalt des Auflaufs hinzufügen und etwa 20 Minuten weitergaren.
4. Entfernen Sie das Bouquet garni. Fleisch und Gemüse sofort in den Terrinen verteilen und mit der Kochbrühe bis auf 2 cm an den Rand auffüllen. Verschließen und sofort mit der Wärmebehandlung für 2 Stunden bei 100 °C fortfahren.
5. Zum Servieren den Inhalt in einer Auflaufform erneut erhitzen. Bereiten Sie die Sauce zu, indem Sie Butter und Mehl in einem Topf bei schwacher Hitze vermischen, bis sie goldbraun wird. Fügen Sie 2 oder 3 Schöpflöffel Brühe hinzu. 10 Minuten köcheln lassen. In einer großen Schüssel Eigelb, Zitronensaft und Crème fraîche verquirlen. Den Inhalt des Topfes unter ständigem Rühren hineingießen. Alles in den Auflauf geben, vermischen und aufhören zu kochen.

Zur Erinnerung: In der Geschichte wird Blanquette de Veau aus Resten von gebratenem Kalbfleisch hergestellt. Der Name Blanquette de Veau kommt von der Farbe des Fleisches und seiner Soße, die im 18. Jahrhundert zu einer echten kulinarischen Familientradition wurde. Sie sollten auch wissen, dass der Platz des Kalbs-Blanquette-Rezepts auf der Speisekarte schwankte, Vorspeise oder Hauptgericht, je nach Zeit und Beilagen. Blanquette de Veau wurde dann zu einem eigenständigen Gericht, das heute in den besten Restaurants in Paris serviert wird.