Rezept Schweinebackeneintopf

1. Am Vortag die Bäckchen entfetten und entgraten, in eine Terrine legen und mit Wein bedecken.
2. Karotte, Sellerie und 1/2 Zwiebel grob hacken. Die restliche Hälfte mit den Nelken einstechen.
3. Schlagen Sie die Knoblauchzehen in ihre Hemden. Das Gemüse mit dem Schweinefleisch und dem Wein vermischen, die Gewürze und das Bouquet garni hinzufügen. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
4. Am selben Tag in einer Auflaufform die abgetropften, getrockneten (saugfähiges Papier) und gewürzten Schweinebacken in Olivenöl anbraten, in eine Schüssel geben und dann die abgetropfte aromatische Beilage sowie die Gewürze anbraten.
5. Tomatenmark und Mehl bei schwacher Hitze hinzufügen, 2 Minuten kochen lassen, das Fleisch hinzufügen, die Hitze erhöhen und dann den Marinadenwein hinzufügen. Zum Kochen bringen, salzen, das Bouquet garni dazugeben und zugedeckt bei sehr schwacher Hitze ca. 2 Stunden garen.
6. Am Ende des Garvorgangs die Fleischstücke herausnehmen und aufbewahren, die Soße durch ein Sieb passieren und auf 3/4 reduzieren.
7. In der Zwischenzeit den Speck anbraten, abtropfen lassen und die Perlzwiebeln im Speckfett anbraten.
8. Anschließend die Fleischstücke sowie den Speck und die Zwiebeln im Glas verteilen.
9. Gießen Sie die erhaltene Soße bis zu 2 cm vom Rand entfernt ein, verschließen Sie sie und beginnen Sie sofort mit der Wärmebehandlung für 1 Stunde und 30 Minuten bei 100 °C.

Neues Rezept von Küchenchef Pierre Petit für Le Perfect.

Pierre Petit, Restaurant Les Affranchis
5, rue Henri Monnier, Paris 9
Sonntag und Montag geschlossen
M°: St. Georges
Solch. 01.45.26.26.30
Website: www.restaurantlesaffranchis.fr