Rezept Orangenmarmelade

Das Rezept verwendet frische Sevilla-Orangen. Dadurch werden kleine Mengen Marmelade hergestellt, nicht mehr als 2,25 kg (5 lb). Kleinere Chargen bedeuten kürzere Kochzeiten bis zum Erreichen des Stockpunkts, was zu einem echten Geschmack führt.


1.Entsaften Sie die Orangen und gießen Sie Saft und Wasser in einen großen Topf mit Edelstahldeckel. Kratzen Sie mit einem kleinen Messer die Innenhäute und Kerne der Orangen ab. Entfernen Sie das Mark nicht. Die Zitrone auspressen und den Saft in die Pfanne geben. Entsorgen Sie die Zitronenhälften.
2. Die Membranen von Hand oder mit einem kleinen Zerkleinerer oder einer Küchenmaschine fein hacken. Legen Sie die gehackten Membranen, Kerne und alle im Entsafter verbleibenden Reste der Orangen in ein 33 cm x 33 cm (13 x 13 Zoll) großes Stück feinen Baumwoll-Musselin. Binden Sie es mit einer Schnur fest, legen Sie es in die Pfanne und befestigen Sie es an einem der Pfannengriffe.
3. Die Orangenschalen vierteln. Drehen Sie sie mit der Hautseite nach unten und schneiden Sie sie gleichmäßig ein, entweder so, dass das Messer fast Ihre Finger berührt oder in abgestuften Abständen von Ihren Fingern. Geben Sie sie in die Pfanne. Lassen Sie die Pfanne möglichst über Nacht stehen, damit der Inhalt einweichen kann.
4.Am nächsten Tag den Topf mit Deckel zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und zwei Stunden leicht köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und beiseite stellen. Die Haut sollte sehr zart sein. Erhitzen Sie den Zucker in einem niedrigen Ofen auf 140 °C (275 F/Gas 1). Nehmen Sie den Musselinbeutel heraus und drücken Sie ihn durch ein Sieb auf die Pfanne. Überprüfen Sie die Lautstärke im Topf – sie sollte um ein Drittel reduziert werden.
5. Den Zucker hinzufügen und bei schwacher Hitze auflösen. Stellen Sie die Gläser in den Ofen. Bringen Sie die Pfanne zum Kochen und testen Sie die Einstellung nach 5 Minuten. Nehmen Sie einen Löffel warme Marmelade, drehen Sie den Löffel horizontal und achten Sie darauf, dass eine Flocke an der Seite des Löffels haftet. Sobald der Stockpunkt erreicht ist, die Pfanne vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.
6.Entfernen Sie jeglichen Schaum mit einem Metalllöffel, indem Sie ihn an den Rand der Pfanne schieben und dann entfernen. Rühren Sie die Marmelade vorsichtig um, um die Haut zu verteilen. Gießen Sie die Marmelade in einen Krug und gießen Sie sie in die Gläser, oder gießen Sie die Marmelade direkt aus der Pfanne mit einem Marmeladentrichter in die Gläser. Bis zum Rand der Gläser aufgießen. Entfernen Sie überschüssigen Schaum mit einem Teelöffel. Verschließen Sie die Gläser mit neuen Schraubdeckeln. Sie können auch eine Scheibe gewachstes Zellophan auf die Oberfläche jedes Topfes auftragen und jeden Topf nach dem Abkühlen mit einem Zellophandeckel abdecken, der mit einem Gummiband befestigt ist.

From First Preserve: Marmalade von Vivien Lloyd (Citrus Press. £17,99)