Recipe Civet de joue de cochon

1. La veille, dégraisser et parer les joues, les mettre dans une terrine, recouvrir avec le vin.
2. Tailler grossièrement la carotte, le céleri et 1/2 oignon. Piquer la moitié restante avec les clous de girofle.
3. Claquer les gousses d'ail en chemise. Réunir les légumes avec la viande de porc et le vin, ajouter les épices et le bouquet garni. Laisser mariner 24 heures au frais.
4. Le jour même, dans une cocotte faire revenir à l'huile d'olive les joues de cochon égouttées, séchées (papier absorbant) et assaisonnées, débarrasser ces dernières dans un plat puis faire revenir la garniture aromatique égouttée ainsi que les épices.
5. Ajouter le concentré de tomate et la farine à feu doux laisser cuire 2 min, rajouter la viande, augmenter le feu puis ajouter le vin de la marinade. Porter à ébullition, saler, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire à feu très doux 2 heures environ.
6. Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de viande et les réserver, passer la sauce au chinois et la faire réduire de 3/4.
7. Pendant ce temps-là, faire sauter les lardons puis les égoutter et faire colorer les oignons grelots dans la graisse des lardons.
8. Répartir ensuite les morceaux de viande ainsi que les lardons et les oignons dans le bocal.
9. Verser la sauce obtenue jusqu'à 2 cm du bord, fermer et procéder immédiatement au traitement thermique pendant 1h30 à100°C.

Recette inédite du chef Pierre Petit pour Le Parfait.

Pierre Petit, restaurant Les Affranchis
5, rue Henri Monnier, Paris 9e
Fermé dimanche et lundi
M°: St Georges
Tél. 01.45.26.26.30
Site: www.restaurantlesaffranchis.fr