La fermentazione è uno dei metodi più antichi per conservare gli alimenti ! E per una buona ragione, risale alla preistoria. Certo, a quel tempo non avevano i barattoli Le Perfect, ma sapevano già quanto fosse importante preservare il meglio del mondo!
Oggi, la fermentazione è una tendenza sana e saporita evidenziata dagli chef di tutto il mondo. Abbiamo avuto la possibilità di incontrarne uno: Sang-Hoon Degeimbre, proprietario di L'Air Du Temps, ristorante 2 stelle in Belgio . Ha scelto la fermentazione come uno dei suoi processi preferiti per conservare i prodotti del suo orto.
Scoprite qui sotto la nostra intervista con questo prestigioso Chef:
“Come spieghi la fermentazione?
Inizialmente, la fermentazione è una tecnica per conservare frutta e verdura. È anche un ottimo modo per esaltare i prodotti e gustarli più a lungo. Inoltre, questo processo ha molti benefici per la salute!
Ai tuoi occhi, perché questo metodo è essenziale?
Per noi è innanzitutto un modo per preservare ciò che il nostro orto ci offre. La fermentazione ci dà l'opportunità di cucinare con la nostra frutta e verdura tutto l'anno, anche durante l'inverno quando l'orto è inattivo. Produciamo conserve di fermentazione durante l'alta stagione e poi, qualche mese dopo, riscopriamo il nostro raccolto semplicemente aprendo un barattolo!
Per te cosa porta la fermentazione a livello del gusto?
Il processo di fermentazione apporta nuovi sapori, nuovi aminoacidi e nuovi sali minerali. Tutti gli ingredienti principali di una cucina moderna. I sali minerali contribuiscono direttamente all'acidità, mentre gli aminoacidi garantiscono una buona persistenza in bocca.
Da ex sommelier per me è importante la sensazione in bocca, mi ricorda il vino.
Come si spiega questo ritorno* delle fermentazioni sulla tavola dei grandi chef?
Non parlerei di ritornare. In effetti, la fermentazione è un metodo tradizionale in Corea (paese in cui sono nato). Quindi mi è sembrato naturale introdurre questo processo nella mia cucina.
Penso che la ragione di questa tendenza globale sia dovuta al fatto che la fermentazione fornisce molto gusto e consistenza. Ad esempio, le verdure fermentate mantengono la loro croccantezza!
Un piccolo consiglio da condividere?
La frutta e la verdura fermentate sono come il vino. Quando le condizioni di conservazione sono buone e più si aspetta, migliore sarà il gusto.
Qual è la tua attuale ricetta di fermentazione preferita?
Quello a base di carote è il mio ortaggio preferito da fermentare. Ma anche cavolo Kimchi e daylily! »
*Tornare: il ritorno