Ricetta Terrine de poisson sous-vide

1.  Faites chauffer le lait dans un petit bol au micro-ondes, puis mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans le lait.

2. Coupez les filets de poissons en cubes de 2 cm de côté. Taillez les tranches de truite fumée en lanières. Coupez les crevettes décortiquées en petits bouts.

3. Dans le bol d’un robot mixeur muni d’une lame en S, déposez les poissons et les crevettes. Ajoutez l’échalote épluchée, le jus de citron et la crème fraîche. Mixez quelques secondes pour amalgamer le tout.

4. Placez la pâte de poisson dans un saladier, incorporez les œufs en mélangeant à la spatule. Ajoutez les épices, du sel et du poivre. Ajoutez le lait avec les feuilles de gélatine ramollies et mélangez bien le tout.

5. Versez la préparation dans une terrine d’environ 20 à 25 cm de long. Appuyez pour bien la tasser.

6. Placez la terrine dans un sac de cuisson sous vide, puis procédez à la mise sous vide dans la machine en appuyant sur « Aspiration manuelle », puis sur « Soudure ».

7. Dans une marmite remplie d’eau, réglez le thermoplongeur à 65 °C. Lorsque la température est atteinte, plongez le sac dans l’eau pendant 45 min.

8. Sortez le sac et laissez-le totalement refroidir avant de l’entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

9. Le lendemain, ouvrez le sac et démoulez la terrine sur une planche de service. Dégustez avec des tranches de pain grillé.

Astuce : Vous pouvez également faire cuire votre terrine à basse température dans un bain-marie au four en vous munissant d’une sonde de cuisson pour maintenir l’eau à 65 °C.

Conseil : Vous pouvez accompagner votre terrine d’une sauce à base de crème fraîche ou de yaourt à la grecque, d’aneth et de jus de citron.