Recipe Crémeux de topinambours et marrons au beurre noisette
Preparation time:
1h15
Heat treatment time:
1h30
Shelf life:
Plusieurs mois
Ingredients
Number of persons: 6
Preparation
- éplucher les topinambours, les laisser entier.
- éplucher l'oignon et l'émincer.
- Dans une cocotte, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ajouter les topinambours, puis le lait, le céleri et le fond blanc.
- Saler avec une pincée de gros sel. Couvrir et cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce que les topinambours s'écrasent entre les doigts.
- égoutter la purée dans une passoire pendant environ 30 min. Pendant ce temps-là, mettre 50 g de beurre dans une casserole et le cuire à feu doux en remuant de temps en temps avec un fouet jusqu'à ce que celui-ci prenne une odeur et une couleur noisette.
- Ecraser les marrons et les mélanger à la purée.
- Passer le tout au mixeur en montant au beurre noisette, rectifier l'assaisonnement et remplir le bocal jusqu'à 2 cm du rebord.
- Fermer et procéder au traitement thermique 1h15 à100°C.
Au moment de servir ajouter les feuilles de céleri émincées sur la purée de topinambour.
Parfaite aussi avec des St- Jacques agrémentées d'une petite salade de mâche et betteraves crues émincées.
Recette inédite du chef Pierre Petit pour Le Parfait.