Die Gärung hat bei uns vielleicht ein wenig Rückschlag, aber die Praxis ist so alt wie die Welt. Als Beweis dienen die unzähligen Geschichten und Debatten rund um den Ursprung unserer Lieblingsspeisen (Brot, Käse, Bier, Wein usw., alle stammen aus der Gärung). Und ja, wussten Sie zum Beispiel, dass in den 1950er Jahren Archäologen und Anthropologen darüber stritten, ob Brot oder Bier zuerst geboren wurden? Es ist Jean-Claude Ameisen, der in seinem köstlichen Podcast „On the Shoulders of Darwin“ auf diese Geschichte zurückkommt! Und wenn sich Forscher so für fermentierte Lebensmittel interessieren, dann deshalb, weil hinter Sauerteig, Sauerkraut oder Kimchi Geschichten stecken, die den Appetit und den Einfallsreichtum der menschlichen Welt vermitteln. Unterstützende Beispiele mit leckeren Anekdoten und Rezepten:
SAUERTEIGBROT: FERMENTE, DIE GENAU RICHTIG SIND.
Wenn Sie während der Entbindung dem Sauerteigbrot-Trend erlegen sind, dann stehen Sie möglicherweise vor der folgenden Situation: eine Gärung, die ein Eigenleben entwickelt, und ein paar Bäcker-Flops. Keine Panik, denn es sind die kleinen Fehler, die große Mythen und große Brote entstehen lassen. Brauchen Sie ein Beispiel? Das erste Sauerteigbrot war tatsächlich das Ergebnis eines Patzers, wie dieser Artikel des Journalisten Cody Cassidy erklärt.
Wir verraten es euch: Vor 9000 Jahren schüttete eine Köchin Bierschaum auf ihren Brotteig (eine Art Pfannkuchen ohne Hefe). Aber „im Gegensatz zu allen, die den durch ihren Fehler verursachten aufgeblähten Teig losgeworden wären, hatte sie den Mut und die Genialität, ihren Teig in den Ofen zu stellen.“ Und das Ergebnis muss magisch gewesen sein.“ Seine Technik verbreitete sich sicherlich, denn „in einer der ältesten existierenden Beschreibungen von Sauerteigbrot beschreibt Plinius der Ältere die Art und Weise, wie die Gallier den Schaum ihres Bieres nutzten, um etwas zu backen, das er als „eine Brotsorte, die leichter war als die anderer“, bezeichnete Völker. Ein Beweis dafür, dass man beim Kochen Mut zum Experimentieren und Durchhaltevermögen haben muss – auch wenn man es mit einem leicht geheimnisvollen Sauerteig zu tun hat.
Wenn Sie diese Erfahrung also (erneut) ausprobieren möchten, empfehlen wir Ihnen, diesen kleinen Leitfaden für Sauerteig-Eltern zu lesen, herausgegeben von Marie-Claire Frédéric vom Blog Ni Cru Ni Cuit, hergestellt in Frankreich, der Priesterin der Gärung!
KIMCHI: DIE VERBINDUNG ERHALTEN
In der Kategorie der Fermentationen, die Geschichte schreiben , dürfen wir Kimchi (was man mit „untergetauchtes Gemüse“ übersetzen könnte) nicht übersehen, das seit mehreren Jahren eine Ikone sozialer Netzwerke und Fermenter ist. Abgesehen davon, dass Kimchi viel mehr als nur eine Mode ist, ist es „ für Koreaner das, was Brot für die Franzosen ist“. Es ist die Grundlage der koreanischen Esskultur, so dass fast alle Haushalte einen Kühlschrank dafür haben“, wie wir in diesem Artikel von Jacky Durand für Libération lesen können. Ja, durch Fermentation werden nicht nur Lebensmittel konserviert, sie bewahrt auch Geschichten und vermittelt Kultur. Denn die Zubereitung von Kimchi, genannt „Kimjang“, ist ein uraltes Ritual, wie auf der Website geo.fr erklärt wird: „Jeden Herbst kommen die Koreaner zusammen, um eine große Menge Kimchi zuzubereiten, mit der sie den Winter überstehen.“ Die Gelegenheit für Nachbarn, die Bande der Solidarität zu erneuern, und für Familien, Know-how weiterzugeben. »
Möchten Sie dieses Glas mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis und köstlichen Aromen probieren? Hier sind die Zwei-Sterne-Rezepte des belgisch-koreanischen Kochs Sang-Hoon Degeimbre:
DER Cousin von Sauerkraut
Kennen Sie im Kohl-Genre den spektakulären Cousin des Sauerkrauts, den „Grubenkohl“? In diesem Artikel von Jacky Durand für Libération entdecken wir, dass vor einigen Jahrhunderten in den Bergregionen Österreichs blanchierter Kohl und Kerne in 4 Meter tiefen Gruben vergraben wurden, die dann mit Steinen, Lärchenholz und Stroh abgedeckt wurden, manchmal für 4 Meter Jahre! Wenn Ihnen die Geduld oder der nötige Garten fehlt, um das Erlebnis zu reproduzieren, kein Problem: Wir haben immer noch das Rezept und die Gläser zur Hand, um Ihre fermentierten Kohlzubereitungen aufzuwerten!
Zu Hause fermentieren, Geduld aufbauen
Und da es um Geduld geht, möchten wir Ihnen die schönen Worte – lesen Sie hier – der Autorin Luna Kyung zum Thema Gärung anbieten: „ Hier ist Geduld gleichbedeutend mit Leidenschaft, und Maß und Stille ersetzen das ‚aktive Aufbrausen‘.“ und Unmittelbarkeit des Kochens“. Aus diesen Gründen haben wir vielleicht in Zeiten, in denen sich nichts ändert, großen Nutzen aus der Gärung zu Hause.
Das bietet uns eine unserer Lieblingsjournalistin, Camille Labro , in diesem Artikel : Rezepte für die Glas- und Lacto-Fermentation, um das Warten zu lernen. Auf der Speisekarte ? Kimchi, vom Sternekoch Sang-Hoon Degeimbre fermentierte Schwarzwurzel oder auch die Old-Boy-Marmelade von Romain Meder (die wir hier auch mit Ihnen teilen). Und als Schlagwort? „Sie müssen vierundzwanzig Stunden, Wochen oder sogar Monate warten, um sie probieren zu können. Aber an Zeit mangelt es im Moment nicht! »
Haben wir Sie überzeugt? Hier ist eine kleine Zusammenfassung der guten Gesten des Fermenters , damit Sie wiederum neue leckere Geschichten schreiben und probieren können!