Recipe Polpo in scatola sott'olio

• Mettete il polpo in freezer da 24 a 48 ore prima per intenerirne la carne. Il congelamento, che di solito rovina gli alimenti rompendone le fibre e disidratandoli, è un alleato in questo caso.
• Cuocere il polpo in abbondante acqua con una foglia di alloro per 30 minuti a fuoco lento. Lasciare raffreddare, quindi togliere il becco e le eventuali parti dure, svuotare le interiora e l'inchiostro e rimuovere le ventose facendo passare il polpo sotto un filo d'acqua.
• Infine, tagliare a pezzi di 3-5 cm e asciugare bene con un panno pulito.
• Sistemare il polpo nei vasetti. Coprire con olio fino a 2 cm dall'orlo del vaso, chiudere e riscaldare immediatamente per 1 ora a 100°C.

Si conservano per diversi anni (si consigliano 12 mesi). Conservare i vasetti in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.
Questa ricetta può essere utilizzata anche per i calamari.
Attenzione: il polpo perde il 60% del suo peso quando viene cucinato (rimangono 400 g su un kg). Non utilizzare polpi troppo piccoli, perché si disintegrano durante la cottura.

Ricetta di Georges Cantin