I CONCETTI BASE DELLA FERMENTAZIONE
Non è necessario figurare nelle classifiche di gastronomia per essere professionisti della fermentazione. Infatti, questo processo avviene in modo naturale, sfruttando microrganismi presenti per lo più nelle verdure. Dovrete semplicemente creare le condizioni favorevoli per lo sviluppo di acidi lattici. Per fare ciò, basta seguire le istruzioni, usare contenitori ben puliti, un po' di olio di gomito e qualche ingrediente!
CONSIGLI SU COME PROCEDERE IN 7 PASSI
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PREPARARE I VASETTI LE PARFAIT
Assicurarsi che le superfici non presentino scalfiture, segni di abrasione o residui incollati. Lavare i contenitori usando acqua calda e detergente. Evitare qualsiasi urto tra i vasetti. Non utilizzare spugne metalliche o abrasive per pulire i contenitori. Dopo la pulizia, sciacquare abbondantemente con acqua calda e lasciare asciugare all'aria.
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PREPARARE LE VERDURE
Scegliere verdure biologiche o coltivate senza l'uso di pesticidi. Se non sono sporche di terra, basta un risciacquo veloce sotto l'acqua fredda. Non usare prodotti antibatterici perché, come abbiamo accennato prima, le presenza di microrganismi sulla verdura è essenziale per il processo di fermentazione! Pelare le verdure con la buccia spessa se desiderato.
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SCEGLIERE IL CONTENITORE ADATTO E LA DIMENSIONE GIUSTA
Il contenitore ideale per ottenere una fermentazione perfetta è il vasetto Le Parfait Super, della dimensione adatta alla quantità di verdura da fermentare. Infatti, per ottenere una conserva di ottima qualità, il vasetto deve essere riempito fino a 2 cm dal coperchio. Se si riempie il vasetto al di sotto di questo livello, vi è il rischio che la fermentazione non riesca e si formino delle muffe.
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AD OGNI VERDURA, IL SUO METODO
Le verdure ricche d'acqua, come le zucchine, devono essere tagliate sottili (a listarelle, grattugiate, ecc.) e trattate con il sale. Per le verdure a basso contenuto d'acqua, le verdure intere o tagliate a grandi pezzi, preferire invece la salamoia.
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LE GIUSTE PROPORZIONI
Come regola di base, il sale deve rappresentare l'1% della preparazione totale (ossia verdure + acqua). Il prodotto non deve risultare troppo salato in bocca. Se si utilizza solo sale, calcolare 10g di sale per chilo di verdura.
Per la salamoia (miscela di acqua e sale), calcolare 30g di sale per litro d'acqua. Momento scientifico: a che cosa serve il sale? Oltre a far uscire il succo della verdura e mantenere la croccantezza, il sale è un ottimo inibitore di patogeni
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LA TEMPERATURA
I fermenti - proprio come l'uomo - prediligono le temperature miti. Per questo, una temperatura ambiente non inferiore a 20 °C è ideale per i primi giorni. In seguito, quando il processo di fermentazione è iniziato (cioè quando il vasetto inizia a cantare*), è possibile collocare i vasetti in un luogo più fresco.
Marie-Claire Frédéric, autrice dell'imperdibile blog Ni cru Ni cuit esperta in fermentazione e proprietaria del ristorante Suri, consiglia di evitare il frigorifero perché: « il risultato gustativo dipende dalla temperatura di conservazione. Più elevata è la temperatura, più il prodotto risulterà acidulo (o acido, a temperature molto elevate) e avrà un gusto intenso. Per ottenere un sapore delicato, la temperatura ideale è quella di una cantina, tra 12 e 15 °C ».
Ma se la fermentazione procede troppo velocemente o se desiderate arrestarla ad uno stadio preciso (in base al gusto), allora potrete includere una tappa in frigorifero.
* Sì, avete letto bene: i contenitori cantano. O meglio, fischiano a livello della guarnizione in gomma. Questo è del tutto normale e anzi un buon segno! Dopo alcuni giorni, noterete che il liquido appare leggermente intorbidito ed effervescente, a volte con la formazione di un deposito bianco o grigiastro. Non temete: sono solo lieviti morti depositati sul fondo del vasetto.
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LA PAZIENZA È MADRE DI PRODOTTI GUSTOSI!
Attenzione, è rigorosamente vietato aprire il vasetto durante il processo di fermentazione! Dovete attendere almeno 16 giorni (giorno di fabbricazione + 2 settimane) prima di degustarlo, salvo specifiche contro-indicazioni della ricetta. In generale, per ottenere un risultato gustativo ottimale, consigliamo di attendere 4-6 settimane. In seguito, se desiderate conservare i vasetti chiusi a lungo (talvolta anche anni), potrete metterli in un luogo fresco, ad esempio in cantina, al riparo dalla luce.
E per i più impazienti: dopo il periodo minimo di 16 giorni, potete finalmente aprire il vasetto e gustare!
È molto semplice capire se la fermentazione è riuscita: nessun cattivo odore = buon segno. Se invece le vostre narici sono stuzzicate da un odore sgradevole, dovete iniziare da capo e, soprattutto, non mangiare! Altrimenti vi aspettano nuove delizie... Se non consumate subito tutto il contenuto, potrete conservare i vasetti in frigorifero a una temperatura compresa tra 4 e 6 °C. Mettete un peso sopra per garantire che il prodotto sia ben immerso nel bagno di salamoia.
