Vous vous posez beaucoup de questions sur le temps de cuisson de vos conserves-maison ? Peut-on envisager une cuisson basse température ? Comment bien stériliser des bocaux ? Nous avons les réponses !
Tout d’abord, parlons vocabulaire ! La cuisson est différente de la stérilisation et d’ailleurs le terme de stérilisation utilisé communément n’est pas très juste. Le terme approprié mais certes moins courant est « traitement thermique ».
La préparation de vos conserves-maison se décompose en deux étapes : le temps de cuisson des aliments et leur temps de traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation). Il n’y a pas de durée de traitement thermique standard : elle est à adapter en fonction de vos recettes-maison. C’est durant cette étape que la température doit dépasser 100°C pour la stérilisation, et être comprise entre 85 et 100°C pour la pasteurisation ce qui est nécessaire pour éliminer les bactéries. Vous l’aurez compris, la cuisson basse température est donc interdite.
Sachez que vous pouvez stériliser avec les ustensiles sous pression : cocotte-minute, autocuiseur... et pasteuriser avec stérilisateur (ou tout autre appareil non sous pression et pour lequel vous pouvez mesurer la température), il vous suffit de bien nettoyer les bords des bocaux et d’utiliser des joints neufs ou des capsules neuves, de les fermer et de procéder au traitement thermique. Pour cela les bocaux doivent être tous immergés car c’est l’eau qui conduira la chaleur ; si ce n’est pas le cas il vous faudra remettre de l’eau. Enfin, bien que le goût des aliments ne soit pas altéré avec la conservation en bocal, voici un petit détail qui aura son importance lorsque vous réaliserez une des délicieuses recettes Le Parfait : la cuisson des aliments continue pendant le traitement thermique, tenez en compte. A vous de jouer maintenant !
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