La fermentazione può avere qualche contraccolpo sulle nostre tavole, ma la pratica è vecchia quanto il mondo. A riprova, la miriade di storie e dibattiti che circondano l’origine dei nostri cibi preferiti (pane, formaggio, birra, vino, ecc., derivano tutti dalla fermentazione). E sì, sapevate, ad esempio, che negli anni Cinquanta archeologi e antropologi discutevano se fosse nato prima il pane o la birra? È Jean-Claude Ameisen, nel suo delizioso podcast Sulle spalle di Darwin , che ritorna su questa storia ! E se i ricercatori sono così interessati ai cibi fermentati, è perché dietro il lievito naturale, i crauti o il kimchi si nascondono storie che trasmettono l’appetito e l’ingegno del mondo umano. Esempi a supporto con gustosi aneddoti e ricette:
PANE A LIEVITAZIONE MADRE: FERMENTI GIUSTI.
Se durante il parto hai ceduto alla mania del pane a lievitazione naturale, allora potresti esserti trovato di fronte alla seguente situazione: una fermentazione che prende vita propria e qualche flop da fornaio. Niente panico, perché sono i piccoli errori che creano grandi miti e grandi pani. Hai bisogno di un esempio? Il primo pane a lievitazione naturale fu infatti frutto di un errore grossolano, come spiega questo articolo del giornalista Cody Cassidy.
Ve lo raccontiamo: 9000 anni fa, una cuoca versò schiuma di birra sull'impasto del pane (una specie di frittella senza lievito). Ma “a differenza di tutti coloro che si sarebbero liberati dell'impasto gonfio derivante dal loro errore, lei ha avuto il coraggio e la genialità di infornare il suo. E il risultato deve essere stato magico”. La sua tecnica ebbe sicuramente diffusione, poiché “in una delle più antiche descrizioni esistenti del pane lievitato, Plinio il Vecchio descrive il modo in cui i Galli utilizzavano la schiuma della loro birra per cuocere quello che egli definì “una specie di pane più leggero di quello degli altri”. popoli. La prova che in cucina bisogna avere l'audacia di sperimentare e perseverare, anche di fronte a un lievito un po' misterioso.
Quindi se volete (ri)provare l'esperienza, vi consigliamo di leggere questa piccola guida per genitori di lievito madre , a cura di Marie-Claire Frédéric del blog Ni Cru Ni Cuit, sacerdotessa made in France della fermentazione!
KIMCHI: PRESERVARE LA CONNESSIONE
Nella categoria delle fermentazioni che fanno la storia , non può mancare il kimchi, (che si potrebbe tradurre come verdure sommerse), icona dei social network e dei fermentatori da diversi anni. Solo che il kimchi è molto più di una moda, è “ per i coreani quello che il pane è per i francesi. È alla base della cultura culinaria coreana, al punto che quasi tutte le case gli dedicano un frigorifero», come si legge in questo articolo di Jacky Durand per Libération. Sì, la fermentazione non solo preserva il cibo, ma preserva anche le storie e trasmette la cultura. Perché la preparazione del kimchi, chiamato “Kimjang”, è un rito antichissimo come spiega il sito geo.fr : “Ogni autunno, i coreani si riuniscono per preparare una grande quantità di kimchi, che servirà per affrontare l'inverno. L’opportunità per i vicini di rinnovare legami di solidarietà e per le famiglie di trasmettere il know-how. »
Vuoi provare questo barattolo di buoni valori e sapori deliziosi? Ecco le ricette bistellate dello chef belga-coreano Sang-Hoon Degeimbre:
IL CUGINO DEI CRAUTI
Sempre nel genere dei cavoli, conoscete lo spettacolare cugino dei crauti, il “cavolo di fossa”? In questo articolo di Jacky Durand per Libération, scopriamo che qualche secolo fa, nelle regioni montuose dell'Austria, i cavoli sbollentati e i torsoli venivano sepolti in fosse profonde 4 metri che venivano poi ricoperte con pietre, legno di larice e paglia, a volte per 4 anni! Se non avete la pazienza, o il giardino necessari per riprodurre l'esperienza, nessun problema: abbiamo ancora la ricetta e i vasetti a portata di mano per potenziare le vostre preparazioni a base di cavolo fermentato!
FERMENTA A CASA, COSTRUISCI PAZIENZA
E visto che parliamo di pazienza, vi proponiamo le bellissime parole - leggi qui - dell'autrice Luna Kyung sul tema della fermentazione " Qui la pazienza è sinonimo di passione, e misura e silenzio sostituiscono l'attiva effervescenza e immediatezza della cucina'. È forse per questi motivi che in questi tempi in cui nulla cambia, abbiamo tutto da guadagnare dal fermentare in casa.
Questo è ciò che ci propone in questo articolo una delle nostre giornaliste preferite, Camille Labro : ricette in barattolo e lattofermentazione per imparare ad aspettare. Sul menu ? Kimchi, scorzonera fermentata dallo chef stellato Sang-Hoon Degeimbre o anche la vecchia marmellata di Romain Meder (che condividiamo con voi anche qui ). E come parola d'ordine? “Bisognerà aspettare ventiquattr'ore, settimane, addirittura mesi, per poterli assaggiare. Ma al momento il tempo non manca! »
Ti abbiamo convinto? Ecco un piccolo riepilogo sui buoni gesti del fermentatore , affinché possiate, a vostra volta, scrivere e degustare nuove gustose storie!