Ricetta Cremoso di topinambur e castagne al burro bruno

Originalità è la parola giusta per questa ricetta dello chef! Abbiamo chiesto allo chef Pierre Petit di preparare una ricetta inedita per il purè di patate autunnale, con il Topinambour, che sta tornando in auge. Non esitate a provare questo abbinamento castagne/topinambour e raccontateci tutto.

Crémeux de topinambours et marrons au beurre noisette
Tempo di preparazione:
1h15
Tempo di trattamento termico:
1h30
Tempo di conservazione:
Diversi mesi
Difficoltà:
Valutazione della comunità:

Ingrediente

Numero di persone : 6
  • 18 topinambur medi
  • 125 g di castagne cotte in barattolo
  • 50 g di burro di nocciole
  • Sale e pepe
  • 50 cl di brodo bianco
  • 10 cl di latte
  • 2 foglie di sedano (gambo giallo e cuore per la decorazione)
  • 1 cipolla

Prodotto consigliato:

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Preparazione

  • Sbucciare i topinambur, lasciarli interi.
  • Sbucciare la cipolla e affettarla.
  • In una casseruola far rosolare la cipolla in un filo d'olio, aggiungere i topinambur, poi il latte, il sedano e il brodo bianco.
  • Salare con un pizzico di sale grosso. Coprite e fate cuocere coperto a fuoco basso finché i topinambur non si saranno ammorbiditi tra le dita.
  • scolare la purea in uno scolapasta per circa 30 min. Nel frattempo mettete in un pentolino 50 g di burro e fatelo cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto con una frusta, finché non assumerà odore e colore di nocciola.
  • Schiacciare le castagne e unirle alla purea.
  • Mettete il tutto nel mixer, aggiungendo il burro rosolato, aggiustate di condimento e riempite il barattolo fino a 2 cm dal bordo.
  • Chiudere e procedere al trattamento termico per 1 ora e 15 minuti a 100°C.


Al momento di servire unire alla purea di topinambur le foglie di sedano tritate.
Perfetto anche con le capesante guarnite con una piccola insalata di valeriana e un trito di barbabietola cruda.

Nuova ricetta dello chef Pierre Petit per Le Parfait.

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