Ricetta Zuppa di cavolo in scatola (Bréjaude)

• Versare in una pentola 3 litri di acqua e portare ad ebollizione. Durante questo tempo tagliare trasversalmente il pezzo di pancetta senza tagliarlo. Poi mettetela nella pentola e lasciatela cuocere tranquillamente per 1 ora.
• Preparate le verdure per questa zuppa invernale. Mondate il cavolo cappuccio: privatelo delle coste grosse e delle foglie esterne e tagliatelo in quarti. Mondate, lavate e tagliate a pezzi le carote, le rape e le patate. Lavare e tagliare i porri. Mondate e tritate i fagiolini.
• Dopo un'ora di cottura, eliminate il pezzo di pancetta (l'acqua è diventata bianca man mano che la pancetta si scioglie) e pestatelo con sale grosso. Rimettete tutto nella pentola, compresa la cotenna integra, per iniziare la cottura del cavolo. Aggiungete anche le carote, le rape ed i porri. Aggiustare di pepe e cuocere dolcemente per 30 minuti.
• Aggiungete infine le patate ed i fagiolini e continuate la cottura per 20 minuti.
• Riempite i vostri vasetti Le Parfait Super con questa zuppa di verdure fatta in casa fino a 2 cm dal bordo, distribuendo gli ingredienti. Chiudete e procedete senza indugio al trattamento termico della vostra zuppa di cavolo cappuccio per 1h30 a 100°C.

Per la cronaca, la Bréjaude prende il nome dalla pancetta che viene "brèje" (schiacciata) con sale grosso a metà cottura, in modo che tutta la carne si sfaldi e rimanga solo la cotenna o "bréjou", pezzo scelto che poi tradizionalmente veniva il padrone di casa! Più precisamente dell'Haute-Vienne, la Bréjaude è - si dice - la zuppa invernale che ha ispirato la tradizione dello "chabrot" che consiste nel sciacquare il fondo del piatto con una buona spruzzata di vino rosso!