Recipe Olives in brine
Preparation time:
30 minuti
Shelf life:
12 months
Ingredients
Number of persons: 6 to 8 people
Preparation
- First of all, start preparing the olives (black or green): put them with the pits in a tub of cold water and leave to soak for at least two weeks, changing the water every day.
- Drain them, dry them in a clean cloth and place them in the Le Parfait jars.
- Boil 3 liters of water with 300 g of salt and add to this culinary preparation according to your taste a few cloves, coriander seeds, thyme, bay leaves, fennel, etc.
- Leave to cool and cover the green olives with this brine.
- Close and store away from light. Wait 2 months.
Before consuming your preserved olives in brine, rinse them under running water.
Guaranteed success as an aperitif or in a salad.
NB: you can make broken olives. Crush them lightly first (step 1).
28 comments
En complément à ce que dit HUREAU, il faut diluer la lessive de soude à raison de 8 litres d’eau pour 1/2 litre de lessive de soude à 30% (celle du commerce) et vérifier au bout de 5h la pénétration de la soude en coupant une olive : après 5mn, la partie en contact avec la soude a rougi. Il ne faut pas que le soude atteigne le noyau sinon les olives seront toutes molles. En général, pour des olives de tailles moyenne, 6h suffisent largement. Rincer pendant une semaine matin et soir ensuite, puis mettre en saumure et en bocal et attendre au moins 3 mois pour que la fermentation se fasse. Et en effet, une écume en surface n’est pas du tout un problème mais si les olives ne sont pas complètement immergées, elles vont noircir…
L’olive en saumure noire ou verte continue sa fermentation. Il est donc normale de voir à la surface « la fleur de saumure » qui constitue un bon micro climat dans votre récipient ☺️. Les novices croiront que c’est du moisi mais non. C’est comme la mère du vinaigre ou la peau des saucissons secs artisanaux. Si vous avez un doute sentez vos olives vous serez vite fixez.
Une précision: pour la saumure, c’set 10% de sel par rapport à la quantité d’eau. 1 L d’eau, 100 g de sel.Et non pas par rapport au poids des olives ( on fait des olives en saumure , pas de la confiture d’olives…)
La peau de moisissure qui apparait sur le dessus des olives n’est absolument pas dangereuse. Au contraire elle indique que la lactofermentation à bien fonctionné.
Pour enlever l’amertume et rendre les olives tendres il faut les faire tremper dans l’eau et rajouter de la lessive de soude diluée à 30% pendant 7h. Elle vont ramollir et changer de couleur. Ensuite pendant 7 jours pour les laisser tremper en changeant l’eau 2 a 3 fois par/jusqu’à obtenir une eau claire. A partir de là vous faite votre saumure et vous stérilisez.