On vous livre toutes nos astuces pour conserver vos olives !

Comment conserver vos olives fraîchement récoltées le plus longtemps possible ? Découvrez nos astuces pour des olives savoureuses !

Lors de la récolte, les olives arrivent souvent en grande quantité. Mais comment les conserver pour les savourer dans la durée ? Voici toutes les techniques de désamérisation pour enlever l'amertume et profiter d'olives délicieuses toute l'année.

Première étape : La désamérisation

La désamérisation est essentielle pour rendre les olives agréables en bouche, en particulier les olives vertes. Contrairement aux autres fruits, l'olive ne peut pas être consommée directement après récolte, même lorsqu'elle est mûre (olive noire), car elle est encore trop amère et immangeable.

Découvrez les principales méthodes de désamérisation qui, bien qu’ayant des durées et techniques variées, apportent chacune une saveur et une texture distincte aux olives :

1. Le trempage dans l'eau

Cette méthode naturelle et simple consiste à immerger vos olives dans un grand volume d'eau claire, en changeant l'eau chaque jour. Pour les olives noires, un trempage de 10 à 14 jours suffit, tandis que les olives vertes nécessitent souvent jusqu'à 20 jours. Bien que cette méthode prenne du temps, elle est facile à mettre en œuvre et donne des résultats doux et subtils.

2. La "piqûre au sel"

La méthode de conservation au gros sel, appelée "piqûre au sel", est utilisée depuis longtemps, notamment pour les olives noires, qui sont naturellement moins amères. Voici comment procéder :

• Préparez un récipient adapté : Choisissez un récipient permettant l’écoulement de l'eau, comme une cagette perforée, et alternez couches d’olives et de gros sel, en commençant et terminant par une couche de sel.
• Laissez reposer 4 à 6 semaines : Pendant cette période, le sel extrait l’eau et l’amertume des olives, tout en les assaisonnant légèrement. Remuez régulièrement et ajoutez du sel si nécessaire, car l’eau extraite dissout une partie du sel initial.
• Goûtez et rincez : À partir de 4 semaines, goûtez les olives pour vérifier le goût. Une fois l’amertume à votre convenance, rincez-les rapidement à l’eau claire, puis laissez-les bien sécher.

Cette technique donne aux olives un goût concentré et intense, avec une texture légèrement ridée et ferme due à la perte d'eau, ce qui les rend uniques.

3. La lessive de soude

La lessive de soude est une méthode rapide et efficace, particulièrement utilisée pour les olives vertes. Cependant, la soude caustique est corrosive et nécessite des précautions spécifiques : portez des gants, des lunettes de protection, et utilisez un récipient en plastique HDPE ou en verre borosilicaté.

Voici les étapes de cette méthode :

• Préparation de la solution : Pour une première utilisation, optez pour une concentration de 1 % (10 g de soude par litre d’eau). Ajoutez la soude dans de l'eau froide (jamais l'inverse) pour éviter les éclaboussures.
• Trempage des olives : Placez les olives dans un récipient adapté et recouvrez-les complètement de la solution de soude.
• Contrôle de la durée : Laissez tremper entre 8 et 12 heures. Pour vérifier la progression, coupez une olive en deux après 8 heures : la solution doit pénétrer environ aux deux tiers de la chair. Si nécessaire, prolongez le trempage sans dépasser 12 heures.
• Rinçage intensif : Après le trempage, rincez plusieurs fois les olives pour éliminer la soude. Faites un premier trempage de 4 heures, changez l’eau, puis répétez ce cycle une deuxième fois. Laissez enfin les olives dans l’eau toute la nuit. Si l’eau reste trouble, faites un dernier rinçage de 4 heures.

Une fois bien rincées, les olives sont prêtes pour une conservation en saumure ou en huile d’olive avec des aromates.

Deuxième étape : Les méthodes de conservation des olives

1. Conservation des olives en saumure

La conservation en saumure, utilisée depuis des siècles, consiste à plonger les olives dans un bain de sel et d’eau pour préserver leur fraîcheur. Immergées dans la saumure, les olives sont protégées de l’air et des bactéries extérieures, tout en continuant à développer des saveurs riches et intenses.

👉 Retrouvez notre recette de saumure ici.

2. Cuisinez vos olives pour les conserver plus longtemps

Si vous préférez diversifier les saveurs, cuisinez vos olives en tapenade ! En plus de prolonger leur conservation, cela vous garantit d’être toujours prêt pour l’apéritif. La tapenade est une manière délicieuse de conserver les olives tout en créant une préparation savoureuse.

👉 Découvrez notre recette de tapenade ici.

3. Conservation dans de l’huile d’olive

Pour une méthode de conservation pratique et prête à déguster, optez pour les olives à l’huile d’olive ! Voici comment faire :

• Égouttez les olives et placez-les dans un bocal propre, recouvertes d’huile d’olive.
• Ajoutez des herbes aromatiques (thym, romarin) ou de l’ail pour parfumer.

Astuce : L’huile d’olive se solidifie au froid. Pensez à sortir le bocal 15 à 30 minutes avant de consommer pour qu’elle retrouve sa texture fluide. Après avoir dégusté les olives, réutilisez l’huile pour vos plats ou salades ! Cette méthode permet de conserver les olives entre 2 et 3 mois au réfrigérateur.

4. Congélation des olives

Pour ceux qui préfèrent une conservation ultra-simple, la congélation est une option idéale. Placez les olives dans des boîtes hermétiques ou emballez-les sous vide pour éviter les brûlures de froid.

À noter : Les olives peuvent devenir légèrement plus molles après décongélation, mais restent délicieuses en tapenade ou pour agrémenter vos plats. Cette méthode permet de conserver les olives environ 6 mois.

Autre grande question, faut-il conserver avec ou sans noyaux ? 

Il n'est pas nécessaire de dénoyauter les olives avant de les conserver, mais cela dépend de la manière dont vous souhaitez les utiliser par la suite. Voici les avantages et inconvénients des deux options :

Conserver les olives avec noyaux :

• Avantages :
  • Les olives avec noyaux ont tendance à mieux conserver leur texture et leur saveur.
  • Le noyau agit comme une barrière naturelle qui empêche les olives de se ramollir trop vite.
  • Elles se conservent plus longtemps, surtout en saumure ou dans l'huile.
• Inconvénients : Elles nécessitent un dénoyautage avant consommation.

Conserver les olives dénoyautées :

• Avantages :
  • Pratique si vous avez l'intention de les utiliser directement dans des plats (salades, tapenades, etc.).
  • Pas besoin de manipuler les olives avant usage.
• Inconvénients :
  • Les olives dénoyautées ont tendance à perdre leur texture plus rapidement et peuvent devenir plus molles au fil du temps.
  • Elles peuvent aussi perdre un peu de leur saveur, car le noyau contribue à garder une partie de l'arôme.

En résumé, si vous souhaitez une conservation plus longue et des olives avec une meilleure texture, il est préférable de les laisser avec leurs noyaux. Si vous avez besoin de rapidité d'utilisation, vous pouvez les dénoyauter avant conservation, mais la durée de conservation sera généralement plus courte.