Ricetta Le Mans Rillettes
Tempo di preparazione:
1h30
Tempo di trattamento termico:
2h
Ingredienti
Numero di persone: 10 persone
Preparazione
- Chiedi al macellaio di rimuovere la scorza e le ossa dalla carne. Taglia la magra in cubetti delle dimensioni di un dado. Rimuovere i nervi. Taglia il grasso bardière in dadi piccoli, quindi il fallimento della pancetta.
- Metti un bicchiere d'acqua sul fondo di un forno olandese. A ebollizione, sciogliere il fallimento per 5 minuti. Aggiungere il torace di maiale e la colonna di maiale, lasciare il pennello per 10 minuti, mescolando con una spatola.
- Aggiungere la tavolozza e il marrone per 10 minuti, mescolando. Aggiungi il grasso Bardière, si scioglie fino a ébullition.
- Dopo 60 minuti, quando il succo e il grasso coprono il tutto, sale e pepe. Copri il forno olandese, lascia che una piccola bolla emetta. Cuocere a fuoco lento per circa 6 ore.
- Togliere dal fuoco, le fibre devono ora separarsi. Schiaccia la preparazione per ottenere una pasta omogenea.
- Riempi le terrine Le Parfait Super o Familia Wiss fino a 2 cm dal bordo. Chiudili e procedi senza indugio il trattamento termico 2 ore a 100 ° C.
"Per la piccola storia di questo piatto tipico ... Prima di eleggere la casa in Le Mans nel cuore della Sarthe, grazie ad Albert l'Auissier, la Rillette sperimentò i dolci di Indre et Loira. Questa ricetta di cucina tradizionale è stata a lungo una preparazione domestica durante il massacro dei mazze. Balzac gli ha fatto l'onore di evocare le sue origini nei loro scritti.
7 commenti
Bonjour peut-on mettre du saindoux pour la cuisson pour des viandes
A la place des Gras de la recette.
Je viens de m apercevoir que j ai mis sel poivre alors que en mettant un morceau demi sel je n ajoute pas de sel.
Pour ma part je mets un morceau demi sel et deux autres morceaux non salés de même poids ce qui fait 1/3+1/3+1/3. Et je rajoute un morceau de gorge de moitié poids d un morceau. Un bouquet garni, sel poivre. Pour les morceaux : jambonneau, poitrine, palette.
Ah oui effectivement beaucoup trop salé, aujourd’hui j’ai salé à 12 grammes par kilo de viande cru et ça me semble très salé . Pour la stérilisation je mets 2 h à 100° ( stérilisateur électrique) ça fait une dizaine d’années que je fais comme ça, les rillettes se conserve bien.
Un conseil ne pas trop remplir les pots ,la graisse a tendance à glisser entre le caoutchouc et le couvercle et ensuite il faut nettoyer toutes les terrines. ..pas marrant
19.6 gr de sel par kilos de viandes, c’est bien trop, c’est un dosage en cours début 1900, je vous conseil 12 a 15 gr au kilos. pour ma part 13 gr de fleur de sel, la fleur de sel sale un petit peu plus que le sel fin.