¿Cómo mantener sus aceitunas recién cosechadas el mayor tiempo posible? ¡Descubre nuestros consejos para olives sabrosas!
Durante la cosecha, las aceitunas a menudo llegan en grandes cantidades. Pero, ¿cómo puedes mantenerlos para saborearlos con el tiempo? Estas son todas las técnicas de disomencia para eliminar la amargura y aprovechar las deliciosas aceitunas durante todo el año.
Primer paso: desmovedización
La desmercerización es esencial para hacer que las aceitunas agradables en la boca, en particular las aceitunas verdes. A diferencia de otras frutas, la oliva no se puede consumir directamente después de la cosecha, incluso cuando está madura (oliva negra), porque todavía es demasiado amarga y no comestible.
Descubra los principales métodos de disomencia que, aunque tienen duraciones y técnicas variadas, traen un sabor y textura distintos a las aceitunas:
1.
Este método natural y simple es sumergir sus aceitunas en un gran volumen de agua clara, cambiando el agua todos los días. Para las aceitunas negras, un remojo de 10 a 14 días es suficiente, mientras que las aceitunas verdes a menudo requieren hasta 20 días. Aunque este método lleva tiempo, es fácil de implementar y ofrece resultados suaves y sutiles.
2. Las "picaduras de sal"
El método de conservación de sal grueso, llamado "picaduras de sal", se ha utilizado durante mucho tiempo, especialmente para aceitunas negras, que son naturalmente menos amargas. Aquí está cómo proceder:
- Prepare un contenedor adecuado : Elija un recipiente que permita el flujo de agua, como una caja perforada y capas alternativas de aceitunas y sal gruesa, comenzando y terminando con una capa de sal.
- Deje soportar de 4 a 6 semanas : Durante este período, la sal extrajo agua y la amargura de las aceitunas, mientras las condimenta ligeramente. Revuelva regularmente y agregue sal si es necesario, porque el agua extraída disuelve parte de la sal inicial.
- Sabor y enjuague : Desde 4 semanas, pruebe las aceitunas para verificar el sabor. Una vez que la amargura esté a su conveniencia, enjuague rápidamente en agua clara, luego déjalos secarse.
Esta técnica le da a las aceitunas un sabor concentrado e intenso, con una textura ligeramente arrugada y firme debido a la pérdida de agua, lo que los hace únicos.
3. Lavandería de soda
La lavandería de soda es un método rápido y efectivo, particularmente utilizado para las aceitunas verdes. Sin embargo, el refresco cáustico es corrosivo y requiere precauciones específicas: usar guantes, gafas protectoras y usar un recipiente de vidrio HDPE o borosilicado.
Estos son los pasos de este método:
- Preparación de la solución : Para el primer uso, opte por una concentración del 1 % (10 g de refresco por litro de agua). Agregue el refresco al agua fría (nunca opuesta) para evitar salpicaduras.
- Empapado de oliva : Coloque las aceitunas en un recipiente adaptado y cúbralos completamente con la solución de refrescos.
- Control de duración : Remoje entre 8 y 12 horas. Para verificar la progresión, corte una oliva en dos después de 8 horas: la solución debe penetrar aproximadamente dos tercios de la carne. Si es necesario, extienda el remojo sin exceder las 12 horas.
- Enjuague intensivo : Después de remojar, enjuague las aceitunas varias veces para eliminar el refresco. Haga un remojo de 4 horas primero, cambie el agua, luego repita este ciclo por segunda vez. Finalmente, deje las aceitunas en el agua durante la noche. Si el agua permanece preocupada, haga un último enjuague de 4 horas.
Una vez enjuagados, las aceitunas están listas para la preservación en salmuera o aceite de oliva con hierbas.
Segundo paso: métodos de conservación de olivo
1. Conservación de aceitunas en salmuera
La conservación en salmuera, utilizada durante siglos, consiste en bucear en un baño de sal y agua para preservar su frescura. Inmerso en salmuera, las aceitunas están protegidas de las bacterias aire y al aire libre, mientras continúan desarrollando sabores ricos e intensos.
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2. Cocina tus aceitunas para mantenerlas más largas
Si prefiere diversificar los sabores, ¡cocine sus aceitunas en tapenade! Además de extender su conservación, esto le garantiza estar siempre listo para el aperitivo. Tapenade es una forma deliciosa de mantener las aceitunas mientras crea una preparación sabrosa.
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3. Almacenamiento en aceite de oliva
Para un método de preservación práctica y listo para probar, ¡opte por las aceitunas en aceite de oliva! Aquí está cómo hacer:
- Escurra las aceitunas y colóquelas en un frasco limpio, cubierto de aceite de oliva.
- Agregue hierbas aromáticas (tomillo, romero) o ajo al sabor.
Truco : El aceite de oliva solidifica el frío. Recuerde sacar el frasco de 15 a 30 minutos antes de consumir para que encuentre su textura fluida. Después de probar las aceitunas, ¡reutilice el aceite para sus platos o ensaladas! Este método ayuda a mantener aceitunas entre 2 y 3 meses en el refrigerador.
4. Congelación de oliva
Para aquellos que prefieren la conservación ultra simple, la congelación es una opción ideal. Coloque las aceitunas en cajas herméticas o envuélvalas al vacío para evitar quemaduras frías.
Nota : Las aceitunas pueden volverse un poco más suaves después de descongelar, pero permanecer deliciosos en tapenade o para mejorar sus platos. Este método ayuda a mantener aceitunas durante unos 6 meses.
Otra gran pregunta, ¿deberíamos mantener con o sin núcleos?
No hay necesidad de enfrentar las aceitunas antes de mantenerlas, pero depende de cómo desee usarlas más tarde. Estas son las ventajas y desventajas de las dos opciones:
Mantener a los aceitunas Con núcleos:-
Beneficios :
- Las aceitunas con núcleos tienden a mantener mejor su textura y sabor.
- El núcleo actúa como una barrera natural que evita que las aceitunas se ablanden demasiado rápido.
- Se mantienen más tiempo, especialmente en salmuera o en aceite.
- Desventajas : Requieren una oferta antes del consumo.
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Beneficios :
- Práctico si tiene la intención de usarlos directamente en platos (ensaladas, tapenades, etc.).
- No hay necesidad de manejar aceitunas antes de usar.
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Desventajas :
- Las aceitunas subterráneas tienden a perder su textura más rápidamente y pueden ser más limpios con el tiempo.
- También pueden perder un poco de su sabor, porque el núcleo contribuye a mantener parte del aroma.
En resumen, si desea una conservación y aceitunas más largas con una mejor textura, es mejor dejarlos con sus núcleos. Si necesita velocidad de uso, puede enfrentarlos antes del almacenamiento, pero la vida útil generalmente será más corta.