Recette Creeper de cerdo

1. El día anterior, desengrasar y adornar las mejillas, colocarlas en una terrina, cubrir con el vino.
2. Corte grueso de la zanahoria, el apio y la cebolla 1/2. Pinea la mitad restante con clavos.
3. Snea los dientes de ajo en una camisa. Reúna las verduras con la carne de cerdo y el vino, agregue las especias y el bouquet Garni. Dejar marinar 24 horas en el refrigerador.
4. El mismo día, en una cacerola, dora el escurrido, secado (papel absorbente) y sazonado las mejillas de los cerdos en aceite de oliva, elimine a este último en un plato y luego dore la guarnición aromática drenada, así como las especias.
5. Agregue el puré de tomate y la harina a fuego lento para cocinar durante 2 minutos, agregue la carne, aumente el fuego y luego agregue el vino de marinada. Lleve a ebullición, sal, agregue el ramo de garni, cubra y cocine a fuego muy bajo durante aproximadamente 2 horas.
6. Al final de la cocción, retire los trozos de carne y reserve, pase la salsa china y reduzca en 3/4.
7. Mientras tanto, saltee el tocino y luego los drene y tenga el color de las cebollas en las grasas del tocino.
8. Luego divida los trozos de carne, así como el tocino y las cebollas en el frasco.
9. Vierta la salsa obtenida hasta 2 cm del borde, cierre y continúe inmediatamente al tratamiento térmico durante 1:30 a 100 ° C.

Receta no publicada del chef Pierre Petit para Le Parfait.

Pierre Petit, restaurante Les Afranchis
5, Rue Henri Monnier, París noveno
Cerrado el domingo y el lunes
M °: St Georges
Semejante. 01.45.26.26.30
Sitio: www.restarantlesaffranchis.fr