Recette Le Mans Rillettes
Temps de préparation:
1h30
Temps du traitement thermique:
2h
Ingrédients
Nombre de personnes : 10 personnes
Préparation
- Pídale a su carnicero que quite la corteza y los huesos de la carne. Corta la inclinación en cubos del tamaño de una tuerca. Quitar los nervios. Corta la grasa de Bardière en pequeños dados, luego la falla del tocino.
- Coloque un vaso de agua en el fondo de un horno holandés. Con una ebullición, derrita la falla durante 5 minutos. Agregue el cofre de cerdo y la columna de cerdo, deje cepillo durante 10 minutos, revolviendo con una espátula.
- Agregue la paleta y dore durante 10 minutos, revolviendo. Agregue la grasa de Bardière, derrita a Ébullition.
- Después de 60 minutos, cuando el jugo y la grasa cubren todo, sal y pimienta. Cubra el horno holandés, deje que emita una pequeña burbuja. Cocine a fuego lento unas 6 horas.
- Retire del fuego, las fibras ahora deben separarse. Aplastar la preparación para obtener una pasta homogénea.
- Llenar los terrenos Le Parfait Super o Familia Wiss hasta 2 cm del borde. Cierre y continúe sin retrasar el tratamiento térmico 2 horas a 100 ° C.
"Para la pequeña historia de este plato típico ... antes de elegir casa en Le Mans en el corazón del Sarthe, gracias a Albert L'Auissier, la Rillette experimentó los dulces de Indre et Loire. Esta receta tradicional de la cocina ha sido una preparación interna realizada durante la matanza de cerdos. No fue hasta 1865 que este producto local comenzó a comercializarse. Arabelas. Balzac le hizo el honor de evocar sus orígenes en sus escritos.
7 comentario
Bonjour peut-on mettre du saindoux pour la cuisson pour des viandes
A la place des Gras de la recette.
Je viens de m apercevoir que j ai mis sel poivre alors que en mettant un morceau demi sel je n ajoute pas de sel.
Pour ma part je mets un morceau demi sel et deux autres morceaux non salés de même poids ce qui fait 1/3+1/3+1/3. Et je rajoute un morceau de gorge de moitié poids d un morceau. Un bouquet garni, sel poivre. Pour les morceaux : jambonneau, poitrine, palette.
Ah oui effectivement beaucoup trop salé, aujourd’hui j’ai salé à 12 grammes par kilo de viande cru et ça me semble très salé . Pour la stérilisation je mets 2 h à 100° ( stérilisateur électrique) ça fait une dizaine d’années que je fais comme ça, les rillettes se conserve bien.
Un conseil ne pas trop remplir les pots ,la graisse a tendance à glisser entre le caoutchouc et le couvercle et ensuite il faut nettoyer toutes les terrines. ..pas marrant
19.6 gr de sel par kilos de viandes, c’est bien trop, c’est un dosage en cours début 1900, je vous conseil 12 a 15 gr au kilos. pour ma part 13 gr de fleur de sel, la fleur de sel sale un petit peu plus que le sel fin.